Mole Amarillo
Mole Amarillo - kvalimad.dk
Mole amarillo er den letteste af de syv traditionelle oaxacanske moler. Bygget på tørrede guajillochilier, tomatillos og tomater, tyknet med masa og parfumeret med hoja santa. Resultatet er en let til middeltyk sauce, der traditionelt serveres over kylling med chayote, kartofler og grønne bønner.
Giver ca. 1 liter sauce (4-6 portioner)
Ingredienser
- 30 g tørrede guajillochilier (ca. 4-5), stilk og kerner fjernet, revet i stykker
- 200 g tomater (ca. 2 små), i kvarte
- 200 g tomatillos (ca. 4 mellemstore), afskallede, skyllet, halveret
- 1/2 mellemstort hvidt løg (ca. 50 g), grofthakket
- 4 hvidløgsfed (ca. 20 g), pillede
- 2 hele nelliker
- 1/4 tsk spidskommen
- 1/4 tsk kanel (mexicansk canela foretrækkes)
- 1/4 tsk sort peber
- 1 tsk tørret mexicansk oregano
- 2 spsk vegetabilsk olie
- 950 ml hønsebouillon
- 3 spsk masa harina (eller 40 g frisk masa)
- 2 friske hoja santa-blade, revet i stykker
- salt, efter smag
Fremgangsmåde
Opvarm en tør pande over middelvarme. Pres chilistykkerne flade, 10-15 sekunder pr. side, til de knaser og mørkner en smule. Overfør til en kasserolle.
Tilsæt tomater, tomatillos, hvidløg og 240 ml vand. Bring i kog, sænk varmen og lad simre i 12-15 minutter, til chilierne er bløde. Lad køle lidt.
Blend alt (inkl. væsken). Tilsæt løg, nelliker, spidskommen, kanel, peber og oregano. Blend til glat.
Opvarm olien i en stor kasserolle på høj varme. Si den blendede sauce ned i gryden gennem en mellemfin si, og pres faststofferne igennem. Rør rundt, mens den steges, ca. 5 minutter.
Hæld 720 ml bouillon i. Lad simre på middelsvag varme i 15 minutter.
Blend masa harina med de resterende 240 ml bouillon til glat. Hæld gennem sien ned i saucen under konstant piskning. Lad simre yderligere 5-10 minutter.
Rør hoja santa i. Lad simre 5 minutter. Smag til med salt.
Noter
- Traditionelle versioner bruger chilhuacle amarillo- eller costeno amarillo-chilier. Guajillo er standarderstatningen.
- Hvis hoja santa ikke kan skaffes, bruges 4 tørrede avocadoblade eller 1/2 kop hakket koriander.
- Sigting er valgfrit, men giver et glattere resultat.
- Til chochoyotes (masa-dumplings): bland 180 ml masa harina med 1 spsk svinefedt, 1/4 tsk salt og varm bouillon. Rul til kugler, lav en fordybning i hver, og kog i saucen i 12-15 minutter.
Se Også
Kogt Salsa Verde
Pico de Gallo
Chiltomate
