Sauce Robert
Sauce Robert - kvalimad.dk
Sauce Robert er en klassisk fransk brun sauce af demi-glace med sauterede løg, hvidvin og Dijon-sennep rørt i til sidst. Escoffier kodificerede den, selvom versioner går århundreder tilbage. Sennepen tilsættes væk fra varmen for at bevare dens skarphed. Den serveres traditionelt til svinekød, især grillede koteletter.
Giver ~500 ml, til 4-6 personer
Ingredienser
- 60 g smør
- 250 g løg (~2 mellemstore løg), finthakket
- 300 ml tør hvidvin
- 500 ml demi-glace
- 1 spsk Dijon-sennep (eller 2 tsk engelsk tørt sennepspulver opløst i 1 spsk vand)
- 1 knivspids sukker
- Friskkværnet hvid peber
Fremgangsmåde
-
Smelt smørret i en tykbundet gryde over medium-lav varme. Tilsæt det finthakkede løg og steg forsigtigt under omrøring af og til, til det er helt blødt og gennemsigtigt men ikke farvet - ca. 8-10 minutter.
-
Øg varmen til medium. Hæld hvidvinen i og bring til simring. Lad reducere med to tredjedele under omrøring af og til - ca. 8-10 minutter. Løget vil absorbere meget af vinsmagen.
-
Tilsæt demi-glacen og rør sammen. Bring til forsigtig simring og kog i 10-15 minutter, skim eventuelt skum der stiger.
-
For en klassisk glat finish: si saucen gennem en finmasket si, pres på løgene for at ekstrahere al smag. For en rustik hjemmeversion: spring siningen over.
-
Sæt saucen tilbage i gryden over lav varme. Tilsæt en knivspids sukker og hvid peber efter smag.
-
Fjern fra varmen. Rør sennepen i til den er fuldt inkorporeret. Sæt ikke tilbage på varmen efter tilsætning af sennep - varme ødelægger dens skarphed.
-
Server med det samme med grillet eller stegt svinekød.
Noter
- Demi-glace: Denne sauce står og falder med kvaliteten af demi-glacen. Brug en ordentlig kalve-demi-glace hvis muligt. Købt koncentrat fungerer i en nødsituation men vil være mindre komplekst.
- Sennep: Escoffier brugte engelsk tørt sennep (som Colman’s), som er stærkere end Dijon. Dijon giver en glattere, rundere finish. Begge fungerer. Tilsæt sennep væk fra varmen - det er ikke valgfrit.
- Sukker: Knivspidsen sukker er i Escoffiers original. Den balancerer syrligheden fra vinreduktionen. Spring det ikke over, men sød heller ikke saucen - bare nok til at runde skarpheden af.
- Sauce Robert vs. Sauce Charcutiere: Sauce Charcutiere er Sauce Robert med tilsætning af skårne cornichoner. Hvis du tilsætter cornichoner, bliver det en anden (også klassisk) sauce.
- Opbevaring: Holder 3-4 dage på køl. Genopvarm forsigtigt. Hvis du genopvarmer, tilsæt en lille mængde frisk sennep væk fra varmen for at gendanne skarpheden.
Se Også
Fransk Remoulade
Hollandaisesauce
Aioli (Traditionel Provencalsk Hvidløgsemulsion)
Bearnaisesauce
