Bearnaisesås (Svensk Bearnaisesovs)
Bearnaisesås (Svensk Bearnaisesovs) - kvalimad.dk
En smør-æggeblomme-emulsionssovs med smag af estragon-eddikereduktion. Den svenske version er typisk tykkere og mildere end den franske original og bruger ofte rødvinseddike og persille sammen med estragonen. En fast del af svenske grilleaftener.
Giver 4 portioner
Ingredienser
- 250 g usaltet smør
- 1 skalotteløg, finthakket
- 2,5 spsk rødvinseddike
- 3 spsk vand
- 6 hvide peberkorn, groft knuste
- 3 æggeblommer, stuetemperatur
- 2 spsk friske estragonblade, finthakkede, plus ekstra stilke
- 2 spsk frisk fladbladet persille, finthakket
- salt, efter smag
- 1 knivspids cayennepeber (valgfrit)
Fremgangsmåde
Smelt smørret i en lille gryde ved lav varme. Når det skummer, tag det af varmen og lad det stå 2 minutter, så mælkepartiklerne bundfælder sig. Hæld det klare gule fedt gennem en finmasket si i en kande. Kassér bundfaldet. Lad det køle til ca. 50-55°C.
Kom skalotteløg, estragonstilke, knuste peberkorn, eddike og vand i en lille gryde. Bring i kog og lad det simre, til det er reduceret til halvdelen. Si det over i en varmebestandig skål. Lad det køle til stuetemperatur.
Tilsæt æggeblommerne til den afkølede reduktion og pisk sammen. Sæt skålen over en gryde med knap kogende vand (skålen må ikke røre vandet). Pisk konstant, til blandingen tykner og bliver lys, ca. 3-4 minutter.
Tag skålen fra vandbadet. Hæld det klarede smør langsomt i, mens du pisker kontinuerligt. Start med dråber, og øg derefter til en tynd stråle, efterhånden som emulsionen tager form. Hvis sovsen bliver for tyk, tilsæt en teskefuld varmt vand.
Vend de hakkede estragonblade og persille i. Smag til med salt og cayennepeber efter ønske.
Server varm. Sovsen kan holdes i op til 30 minutter over varmt (ikke kogende) vand, rør af og til.
Noter
Hvis emulsionen skiller, tilsæt 1 spsk koldt vand og pisk kraftigt. Hvis det ikke virker, start med en frisk æggeblomme i en ren skål og pisk langsomt den brudte sovs i.
Rødvinseddike er det gængse svenske valg. Hvidvinseddike giver en mere fransk smag.
Opbevar rester på køl i op til 2 dage. Varm forsigtigt i vandbad og pisk lidt varmt vand i.
Se Også
Lingonsylt (Svensk Tyttebærsyltetøj)
Gravlaxsås (Svensk Sød Sennep-Dild-Sovs)
Kall Dillsås (Kold Dildsovs)
Dansk Remoulade
