Sauce Tomat (Fransk Modersauce)
Forberedelse 25 min I alt 2 t 25 min
Sauce Tomat (Fransk Modersauce) - kvalimad.dk
Giver ca. 1,5 liter
Ingredienser
- 100 g saltet svinebov (poitrine demi-sel), skåret i små tern og blancheret
- 50 g smør
- 100 g gulerod (~1 mellemstor gulerod), groft terningskåret
- 100 g løg (~1 mellemstort løg), groft terningskåret
- 2 fed hvidløg, knust
- 1 laurbærblad
- 2 kviste frisk timian
- 60 g hvedemel
- 1,5 kg modne tomater, groft hakket (eller 1,2 kg dåsetomater, knust med hånden)
- 750 ml hvid kalvefond (eller hønsefond)
- 10 g salt (juster efter smag - mindre hvis svinekødet er meget salt)
- 1 knivspids sort peber
- 10 g sukker
- 20 g koldt smør (til afslutning)
Fremgangsmåde
Smelt svinekødet ud: Placer de blancherede svinebov-tern i en tung ovnfast gryde eller støbejernsgryde med smørret. Steg over medium-lav varme til fedtet smelter ud og svinekødet begynder at brune let, ca. 5 minutter.
Svits aromaterne: Tilsæt gulerod, løg, laurbærblad og timian. Steg under omrøring af og til til grøntsagerne er bløde og let gyldne, ca. 5-7 minutter.
Lav jævningen: Drys melet over grøntsagerne og rør til alt er jævnt dækket. Steg under hyppig omrøring i 3-4 minutter til melet er let brunet og dufter nøddagtigt. Lad det ikke blive for mørkt.
Tilsæt tomater og fond: Tilsæt tomaterne og rør godt, skrab bunden af gryden. Hæld fonden i. Tilsæt det knuste hvidløg, salt, peber og sukker. Rør sammen og bring i kog.
Tilbered i ovnen: Dæk gryden med et låg på klem. Sæt i en ovn forvarmet til 175°C. Tilbered i 1,5-2 timer, rør en-to gange undervejs, til saucen er tyk, koncentreret og grøntsagerne er helt bløde.
Si: Tag ud af ovnen. Fjern laurbærblad og timiankvisterne. Pas saucen gennem en finmasket si, pres på resterne med en ske for at ekstrahere al væske. Kasser resterne.
Afslut: Sæt den siede sauce tilbage i en ren gryde. Bring til forsigtig simring og kog uden låg i 5-10 minutter til den ønskede konsistens. Smag til med salt, peber og sukker. Rør det kolde smør i for en glat, blank afslutning.
Opbevaring: Hvis den ikke bruges med det samme, pres husholdningsfilm direkte på overfladen for at forhindre skinddannelse. Holder på køl i op til 5 dage eller fryser i op til 3 måneder.
Noter
- Blanchering af svineboven: Læg de terningskårne svinebov-tern i kogende vand i 2 minutter, dræn derefter. Det fjerner overskydende salt og urenheder og giver en renere-smagende sauce.
- Friske vs. dåsetomater: Escoffiers original kræver frisk tomatpure. I praksis giver dåsetomater af god kvalitet (San Marzano eller lignende) fremragende resultater hele året og er mere ensartede end middelmådige friske tomater.
- Fondvalg: Hvid kalvefond (fond blanc de veau) er det klassiske valg og giver mest krop på grund af sin naturlige gelatine. Hønsefond fungerer godt. Undgå oksefond - den overvælder tomaten.
- Afledte saucer: Sauce tomat er en modersauce. Klassiske derivater inkluderer sauce portugaise (med hvidløg, løg og tomatconcassee), sauce provencale (med hvidløg, persille og olivenolie), og creole-sauce (med peberfrugt og bladselleri).
- Hvorfor dette ikke er italiensk tomatsauce: Svineboven, mel-jævningen, lang ovnstegning og sining giver en dybt umami-rig, fløjlsblød sauce der er fundamentalt anderledes end den friske, syrlige italienske sugo. Fonden tilfører krop og dybde som tomater alene ikke kan give.
Se Også
Bechamelsauce
Fransk Persillade
Aioli (Traditionel Provencalsk Hvidløgsemulsion)
Bearnaisesauce
