Char Siu-Sauce (叉烧酱)

Char Siu-Sauce (叉烧酱) - kvalimad.dk

Char siu-sauce (叉烧酱, chā shāo jiàng) er marinaden og glasuren til char siu (叉烧), kantonesisk grillsvin. Saucen har to funktioner: en marinade der giver smag til det rå svinekød over flere timer, og en glasur der pensles på under stegningen for at skabe det karakteristiske klæbrige, karamelliserede, rødbrune ydre.

Ingredienser

Marinade/sauce

  • 30 g brunt sukker (eller knust kandissukker)
  • 30 ml lys sojasauce
  • 15 ml Shaoxing-vin
  • 15 ml hoisinsauce
  • 15 ml østerssauce
  • 1 terning rød fermenteret bønneost (南乳, ~15 g), most, plus 1 spsk (15 ml) af væsken
  • 1 tsk femmekrydderipulver
  • 3 fed hvidløg (15 g), finthakket
  • 15 ml frisk ingefærsaft (riv ingefær og pres), eller 1 tsk fintrevet frisk ingefær

Glasur (påføres under stegning)

  • 40 g maltose (eller honning som erstatning)
  • 15 ml varmt vand
  • 1 spsk marinade, sat til side

Fremgangsmåde

  1. Mos den røde fermenterede bønneost i en skål til den er glat.
  2. Tilsæt brunt sukker, lys sojasauce, Shaoxing-vin, hoisinsauce, østerssauce, fermenteret bønneost-væske, femmekrydderipulver, hvidløg og ingefærsaft. Rør til sukkeret er opløst og blandingen er ensartet.
  3. Sæt 2 spiseskefulde af sauceblandingen til side til glasuren.
  4. Brug resten som marinade: dæk svinekødet, læg i en pose eller lukket beholder og stil på køl i mindst 8 timer (24 timer er bedre, op til 48 timer for tykke udskæringer).
  5. Når kødet skal steges, lav glasuren: varm maltosen kort (mikrobølgeovn 10-15 sekunder eller i en lille gryde) til den kan hældes. Bland med varmt vand og den reserverede marinade. Rør til det er glat.
  6. Pensl glasuren på svinekødet i de sidste 10-15 minutter af stegningen, påfør 2-3 lag. Glasuren brænder let - hold øje med den under grillen.

Noter

  • Rød fermenteret bønneost sælges i glas i asiatiske butikker (almindelige mærker: Wang Zhi He, Fu Chi). Den holder sig uendeligt i køleskabet, når den er åbnet. Forveksl den ikke med hvid fermenteret tofu (腐乳, fu ru) - du skal bruge den røde variant (南乳, nam yue).
  • Maltose sælges i bøtter eller glas i asiatiske butikker. Den er ekstremt tyk og klæbrig ved stuetemperatur. Opvarmning gør den håndterbar. Hvis den ikke er tilgængelig, brug honning - resultatet bliver lidt mindre blankt, men stadig godt. Historisk set var honning det oprindelige glasursukkerstof (蜂蜜叉烧 = honning char siu).
  • Femmekrydderipulver bør indeholde stjerneanis, kassia/kanel, nelliker, fennikelfrø og sichuan-peber. Tjek etiketten - billige blandinger erstatter undertiden med fyldkrydderier.
  • For en dybere rød farve uden farvestof, tilsæt 1/2 tsk rødt gærrismel (红曲米粉) eller 1/2 tsk paprika til marinaden.
  • Hoisin + østerssauce sammen tilnærmer den umami-kompleksitet som en hjemmelavet lushui giver, uden 90-minutters simring. Hvis du vil udelade en, behold hoisinsaucen (den bidrager mest til den karakteristiske char siu-smagsprofil).
  • Denne sauce er en marinade, ikke en bordsauce. Den er designet til at påføres råt svinekød inden stegning. Smagen udvikler sig under marinering og karamellisering.