Fransk Veloutesauce
Fransk Veloutesauce - kvalimad.dk
Veloute (fransk for “fløjlsagtig”) er en af de fem franske modersaucer kodificeret af Auguste Escoffier. Den består af en lys (blond) jævning fortyndet med en hvid fond - altså en fond lavet af uristede ben. Fondtypen bestemmer saucenavnet: kylling-veloute, fiske-veloute, kalve-veloute.
Brug kylling-veloute til stegt eller pocheret fjerkræ, fiske-veloute til pocheret eller dampet skaldyr, og kalve-veloute til kalve- eller grøntsagsretter. Den tjener også som base for afledte saucer som sauce allemande og sauce supreme.
Giver ca. 500 ml - ca. 4-6 portioner
Ingredienser
- 30 g usaltet smør
- 30 g hvedemel
- 500 ml hvid fond - kylling, kalv eller fisk (se noter)
- Salt, efter smag
- Hvid peber, efter smag
Valgfrie aromater (professionel metode)
- 1/2 lille løg (~35 g), fintskåret
- 1/2 stilk bladselleri (~25 g), fintskåret
- 1 kvist frisk timian (eller 1/4 tsk tørret)
- 2-3 persillestilke
- 2-3 hele hvide peberkorn
Fremgangsmåde
-
Varm fonden. Bring fonden til forsigtig simring i en separat gryde. Hold varm.
-
Valgfrit: svits aromater. Hvis du bruger aromater, smelt smørret i en tykbundet gryde over lav varme. Tilsæt løg og bladselleri, steg forsigtigt i 4-5 minutter til de er bløde og gennemsigtige. Lad dem ikke tage farve.
-
Lav jævningen. Hvis du ikke bruger aromater, smelt smør i gryden over medium-lav varme. Tilsæt alt melet på en gang og rør kontinuerligt med en træske eller piskeris i 2-3 minutter. Jævningen skal blive lysegylden (blond) og dufte behageligt ristet, uden rå melduft.
-
Tilsæt fonden. Fjern jævningen fra varmen kort. Tilsæt ca. en tredjedel af den varme fond og pisk kraftigt til det er glat. Sæt tilbage på medium varme og tilsæt resten af fonden i en eller to omgange under konstant piskning. Den første lille tilsætning forhindrer klumper.
-
Simrer. Bring til svagt kog, sænk derefter varmen til lav. Tilsæt urteromater nu hvis de bruges. Simrer i 20-30 minutter under omrøring af og til. Skim eventuel hinde eller skum der dannes på overfladen.
-
Si. Pas saucen gennem en finmasket si eller chinois over i en ren gryde. Pres på eventuelle rester for at ekstrahere smag, kasser dem derefter.
-
Krydring og servering. Smag til og juster med salt og hvid peber. Hvis saucen er for tyk, fortynd med et stænk varm fond. Hvis den er for tynd, simrer uden låg et par minutter mere for at reducere.
Noter
- Fondvalg er det vigtigste. Veloute er kun så god som den fond den er bygget på. Brug hjemmelavet fond hvis overhovedet muligt. Fonden skal være en “hvid” fond - det vil sige at benene blev simret, ikke ristet.
- Kalvefond er det klassiske standardvalg og giver den mest neutrale, raffinerede sauce. Hønsefond er det mest almindelige og praktiske valg. Fiskefond (fumet) bruges til fiskretteer.
- Hvid peber er traditionelt i franske lyse saucer. Sort peber efterlader synlige pletter.
- Sining er ikke valgfrit hvis du bruger aromater. Selv uden aromater giver sining et mærkbart glattere resultat.
- Simrer i mindst 20 minutter. Kortere tid efterlader en mærkbar rå melsmag.
- For at forhindre skinddannelse mens saucen holdes varm, læg et stykke bagepapir eller husholdningsfilm direkte på overfladen, eller dot overfladen med små stykker smør.
Afledte saucer (til reference)
Med udgangspunkt i denne veloute-base inkluderer almindelige afledte saucer:
- Sauce Supreme - kylling-veloute + piskefløde + champignonkogevand
- Sauce Allemande - kalve- eller kylling-veloute + æggeblommer + fløde + citronsaft
- Sauce Normande - fiske-veloute + champignonkogevand + fløde + æggeblommer + smør
- Sauce Bercy - fiske-veloute + skalotteløg + hvidvin + citronsaft + persille + smør
- Sauce Poulette - kylling-veloute + champignoner + citronsaft + persille
Se Også
Bechamelsauce
Fransk Persillade
Aioli (Traditionel Provencalsk Hvidløgsemulsion)
Bearnaisesauce
