Mole Poblano
Mole Poblano - kvalimad.dk
Mole poblano er flagskibsmolen fra Puebla – tørrede chilier, nødder, frø, chokolade, tørret frugt og varme krydderier kogt til en dybt kompleks sauce. Det tager tid, men saucen forbedres markant efter at hvile natten over.
Serveres traditionelt over kalkun eller kylling med ris og varme tortillas. Det er hovedsaucen til fejringer, bryllupper og helligdage i Puebla.
Giver 10-12 portioner
Ingredienser
Tørrede chilier
- 90 g tørrede anchochilier (ca. 6), stilk og kerner fjernet
- 90 g tørrede mulatochilier (ca. 5-6), stilk og kerner fjernet
- 60 g tørrede pasillachilier (ca. 8-10), stilk og kerner fjernet
- 10 g tørrede chipotle morita-chilier (ca. 2-3), stilk og kerner fjernet
Nødder, frø og tørret frugt
- 60 g hele blancherede mandler
- 20 g rå uskallede jordnødder
- 20 g rå græskarkerner (pepitas)
- 40 g sesamfrø, plus 2 spsk til pynt
- 50 g rosiner
Aromater og grøntsager
- 1 mellemstort hvidt løg (ca. 100 g), i kvarte
- 6 hvidløgsfed (ca. 30 g), med skal
- 250 g Roma-tomater (ca. 3 mellemstore)
- 150 g tomatillos (ca. 3-4 små), afskallede, skyllet
Krydderier
- 4 hele nelliker
- 1/2 tsk sorte peberkorn
- 3 allehande-bær
- 1/4 tsk anisfrø
- 1/4 tsk korianderfrø
- 1 stang Ceylonkanel (ca. 7 cm)
- 1/8 tsk tørret timian
- 1/8 tsk tørret merian
Fortykningsmidler og afslutning
- 2 majs-tortillas, revet i stykker
- 1 skive gammelt hvidt brød (ca. 40 g)
- 80 g mexicansk chokolade, grofthakket
- 1 spsk brun farin (eller piloncillo), efter smag
- 80 ml svinefedt (eller neutral olie)
- 1,5 L hønsebouillon, delt
- 1 1/2 tsk groft salt, efter smag
Fremgangsmåde
Opvarm 2 spsk svinefedt i en tung gryde. Steg chilier i portioner, 30 sekunder pr. side, pres dem flade. Overfør til en skal, dæk med 500 ml varm bouillon, blødgør i 30 minutter.
Forkul løg og hvidløg med skal på en tør comal over høj varme (10-12 minutter). Tilsæt tomater og tomatillos, forkul alle sider (8-10 minutter). Pil hvidløget, når det er afkølet.
Rist nelliker, peberkorn, allehande, anis og korianderfrø over svag varme til duftende. Mal til pulver. Bland timian og merian i.
Rist mandler, jordnødder og græskarkerner i 1 spsk svinefedt til gyldne (3-4 minutter). Tilsæt sesamfrø, rist 1 minut mere.
Steg tortilla og brød i 1 spsk svinefedt til sprøde og mørkt gyldne.
Blend blødgjorte chilier med væsken. Si.
Blend nødder, sesamfrø, forkullet løg, hvidløg, malte krydderier, rosiner, tortilla og brød med 250 ml bouillon. Si.
Blend forkullede tomater og tomatillos. Si.
Opvarm resterende svinefedt i en tung gryde. Tilsæt chilipureen, rør konstant i 5-7 minutter til fortyknet.
Rør nødde-krydderipuréen i. Kog 3-4 minutter.
Tilsæt tomatpureen, derefter 500 ml bouillon. Lad simre.
Tilsæt chokolade og sukker. Lad simre på svag varme, delvist tildækket, i mindst 1 time (1,5-2 timer er bedre), rør hvert 10. minut.
Juster konsistens med bouillon. Smag til med salt. Server over kylling, pyntet med ristede sesamfrø.
Noter
- Hvis mulatochilier ikke kan skaffes, bruges mere ancho.
- Mole forbedres, hvis den hviler natten over. Holder i køleskabet op til 1 måned, frysen op til 1 år.
- Svinefedt er traditionelt. Olie fungerer, men resultatet er lidt tyndere.
Se Også
Kogt Salsa Verde
Mole Negro
Chiltomate
