Mole Negro
Mole Negro - kvalimad.dk
Mole negro er den mest komplekse af de syv oaxacanske moler. Dens kendetegn er den næsten sorte farve fra forkulling af tørrede chilier næsten til det punkt, hvor de brænder. Processen er arbejdskrævende og tager traditionelt flere dage. Resultatet er en rig, let bitter sauce med varme krydderier, frugt-, nødde- og chokoladesmagsnuancer.
Giver ca. 2,5 liter
Ingredienser
Tørrede chilier (270 g i alt)
- 140 g mulatochilier, stilk og kerner fjernet (kerner gemt)
- 45 g chilhuacle negro-chilier (eller ancho), stilk og kerner fjernet (kerner gemt)
- 85 g pasilla negro-chilier, stilk og kerner fjernet (kerner gemt)
Nødder og frø
- 95 g hvide sesamfrø
- 55 g hele blancherede mandler
- 55 g ristede usaltede jordnødder
Aromater
- 1 mellemstort løg (ca. 150 g), i skiver
- 6 hvidløgsfed (ca. 30 g), pillede
Frugt
- 1/2 moden plantain (ca. 95 g), skrællet, i skiver
- 120 g mørke rosiner
Krydderier og urter
- 3 hele nelliker
- 1/2 tsk sorte peberkorn
- 3 allehande-bær
- 1 stykke mexicansk canela (ca. 4 cm)
- 1 spsk tørret mexicansk oregano
- 1 tsk tørret timian
- 1/2 tsk tørret merian
Grøntsager
- 1 mellemstor tomat (ca. 170 g)
- 3 mellemstore tomatillos (ca. 170 g), afskallede, skyllet
- 2-3 tørrede avocadoblade
Fra forrådskabet
- 120 ml vegetabilsk olie (eller svinefedt), delt
- 1 gammel majs-tortilla
- 1 tyk skive gammelt brød
- 45 g mexicansk chokolade, hakket
- 1,7 L hønsebouillon, plus mere efter behov
- 1 spsk groft salt, efter smag
- 50 g sukker, efter smag
Fremgangsmåde
Afmål 3 spsk af de gemte chilikerner.
Rist chilistykker i en støbejernspande over middelvarme i portioner. Pres og vend, 8-12 minutter pr. portion, til dybt mørknede. Overfør til en skal, dæk med varmt vand, læg vægt på, blødgør i 45 minutter. Dræn, gem blødgøringsvæsken.
Forkul de gemte kerner i den tørre pande under konstant omrøring, til de er næsten sorte (4-5 minutter). Antænd kort, lad flammerne dø ud. Overfør til koldt vand, skyl aske af, dræn.
Rist mandler til brune (7 minutter). Overfør til en skal. Rist sesamfrø til de popper (3-4 minutter). Tilsæt til skalen med jordnødder og forkullede kerner.
Opvarm 3 spsk olie. Brun løg og hvidløg dybt (7-10 minutter). Tilsæt til skalen. Brun plantain (4-5 minutter), derefter rosiner til opsvulmede (1 minut). Tilsæt til skalen.
Knus nelliker, peberkorn, allehande og canela til pulver. Tilsæt til skalen med oregano, timian og merian.
Gril tomat og tomatillos under grillen til sortbrændte (ca. 6 minutter pr. side). Tilsæt til skalen. Rist tortilla og brød under grillen til forkullede. Riv i stykker og tilsæt.
Rist avocadoblade i en tør pande til duftende. Sæt til side.
Purér drænede chilier med blødgøringsvæsken i portioner. Si. Blend nødde-frø-frugt-blandingen med 720 ml bouillon. Si separat.
Opvarm resterende olie i en stor gryde over høj varme. Hæld chilipureen i. Kog under omrøring i 8-12 minutter til reduceret til en tyk pasta.
Tilsæt nøddeblandingen. Rør konstant i 10 minutter.
Rør chokolade, avocadoblade og resterende bouillon i. Lad simre 1-2 timer, delvist tildækket.
Smag til med salt, derefter sukker gradvist for at afrunde bitterheden. Fjern avocadoblade før servering.
Noter
- Forkullingen er ufravigelig. Uden den er dette en anden mole.
- En stærk blender hjælper med at opnå silkeblød konsistens.
- Holder i køleskabet op til 1 uge, frosten op til 3 måneder. Smagen forbedres efter 24 timer.
- Serveres traditionelt over kalkun eller kylling. Fortyndes med varm bouillon ved servering.
Se Også
Kogt Salsa Verde
Mole Poblano
Chiltomate
