Pipian Rojo

Pipian Rojo - kvalimad.dk

Pipian rojo er en mexicansk græskarkerne-sauce fra Puebla og omradet omkring, bygget på tørrede anchochilier og varme krydderier. Teknikken: rist kernerne, blend alt, steg pureen og simrer med bouillon.

Server den over pocheret eller braiseret kylling, svinekød eller kalkun. Den bruges også med tamales og enchiladas.

Ingredienser

  • 180 g rå græskarkerner med skal
  • 4 store tørrede anchochilier (ca. 48 g), stilk og kerner fjernet, revet
  • 2-3 tørrede chiles de arbol (ca. 6 g), stilk og kerner fjernet (valgfrit)
  • 1/2 stort hvidt løg (ca. 100 g), i tykke skiver
  • 3 hvidløgsfed, med skal (ca. 15 g)
  • 50 g ristede jordnødder
  • 36 g rå sesamfrø
  • 5 allehande-bær
  • 3 hele nelliker
  • 1/4 tsk sorte peberkorn
  • 1/2 tsk tørret mexicansk oregano
  • 1 stykke canela (ca. 1 cm)
  • 1 stykke bolillo (eller baguette) (ca. 30 g)
  • 1,4 L hønsebouillon
  • 3 spsk svinefedt (eller vegetabilsk olie)
  • 2 tsk salt, efter smag
  • 1 spsk agavesirup (eller honning), efter smag

Fremgangsmåde

  1. Rist græskarkerner og jordnødder i en tør pande, til kernerne popper (3-4 minutter). Gem 2 spsk kerner. Overfør resten til en tung gryde.
  2. Rist sesamfrø til gyldne (2-3 minutter). Tilsæt til gryden.
  3. Rist allehande, nelliker, peberkorn, oregano og canela til duftende. Tilsæt til gryden.
  4. Pres anchostykker flade mod den varme pande, 15 sekunder pr. side. Rist arbol-chilier kort. Tilsæt til gryden.
  5. Forkul løg, brød og hvidløg. Tilsæt til gryden. Pil hvidløget.
  6. Tilsæt bouillon og salt. Kog, simrer derefter tildækket i 30 minutter. Hvil tildækket i 20 minutter.
  7. Blend i portioner til glat. Si, hvis det er grynset.
  8. Gør gryden ren. Opvarm svinefedt til meget varmt. Hæld den blendede pipian i. Rør, sænk varmen, simrer i 10 minutter til blankt.
  9. Rør agavesirup i. Juster salt. Pynt med gemte kerner.

Noter

  • Stegning i varmt fedt er det vigtigste tekniske trin.
  • Canela (Ceylonkanel) er mere delikat end kassia. Brug mindre ved substitution.
  • Holder godt i 5 dage i køleskabet eller 3 måneder i fryseren. Fortyndes med bouillon ved opvarmning.
  • Giver ca. 1 liter sauce (6 portioner).

Se Også

Kogt Salsa Verde
marts 7, 2019

Kogt Salsa Verde

Kogt Salsa Verde - kvalimad.dk Mexicansk salsa verde er en tomatillo-baseret sauce, der bruges til alt fra chips til …
læs mere
Mole Negro
december 16, 2016

Mole Negro

Mole Negro - kvalimad.dk Mole negro er den mest komplekse af de syv oaxacanske moler. Dens kendetegn er den næsten sorte …
læs mere
Chiltomate
oktober 13, 2021

Chiltomate

Chiltomate - kvalimad.dk Chiltomate er en grillet tomat- og habanerosalsa fra Yucatan. Den er en af de vigtigste …
læs mere
Guacamole
juli 18, 2016

Guacamole

Guacamole - kvalimad.dk Guacamole er et mexicansk avocado-baseret tilbehør med præcolumbianske rodder. Navnet stammer …
læs mere
Mole Amarillo
april 16, 2016

Mole Amarillo

Mole Amarillo - kvalimad.dk Mole amarillo er den letteste af de syv traditionelle oaxacanske moler. Bygget på tørrede …
læs mere