Pipian Rojo
Pipian Rojo - kvalimad.dk
Pipian rojo er en mexicansk græskarkernesauce fra Puebla og området omkring, bygget på tørrede anchochilier og varme krydderier. Teknikken: rist kernerne, blend alt, steg pureen og lad simre med bouillon.
Server den over pocheret eller braiseret kylling, svinekød eller kalkun. Den bruges også med tamales og enchiladas.
Ingredienser
- 180 g rå græskarkerner med skal
- 4 store tørrede anchochilier (ca. 48 g), stilk og kerner fjernet, revet
- 2-3 tørrede chiles de arbol (ca. 6 g), stilk og kerner fjernet (valgfrit)
- 1/2 stort hvidt løg (ca. 100 g), i tykke skiver
- 3 hvidløgsfed, med skal (ca. 15 g)
- 50 g ristede jordnødder
- 36 g rå sesamfrø
- 5 allehande-bær
- 3 hele nelliker
- 1/4 tsk sorte peberkorn
- 1/2 tsk tørret mexicansk oregano
- 1 stykke canela (ca. 1 cm)
- 1 stykke bolillo (eller baguette) (ca. 30 g)
- 1,4 L hønsebouillon
- 3 spsk svinefedt (eller vegetabilsk olie)
- 2 tsk salt, efter smag
- 1 spsk agavesirup (eller honning), efter smag
Fremgangsmåde
Rist græskarkerner og jordnødder i en tør pande, til kernerne popper (3-4 minutter). Gem 2 spsk kerner. Overfør resten til en tung gryde.
Rist sesamfrø til gyldne (2-3 minutter). Tilsæt til gryden.
Rist allehande, nelliker, peberkorn, oregano og canela til duftende. Tilsæt til gryden.
Pres anchostykker flade mod den varme pande, 15 sekunder pr. side. Rist arbol-chilier kort. Tilsæt til gryden.
Forkul løg, brød og hvidløg. Tilsæt til gryden. Pil hvidløget.
Tilsæt bouillon og salt. Bring i kog, sænk varmen og lad simre tildækket i 30 minutter. Hvil tildækket i 20 minutter.
Blend i portioner til glat. Si, hvis det er grynset.
Gør gryden ren. Opvarm svinefedt til meget varmt. Hæld den blendede pipian i. Rør, sænk varmen og lad simre i 10 minutter til blankt.
Rør agavesirup i. Juster salt. Pynt med gemte kerner.
Noter
- Stegning i varmt fedt er det vigtigste tekniske trin.
- Canela (Ceylonkanel) er mere delikat end kassia. Brug mindre ved substitution.
- Holder godt i 5 dage i køleskabet eller 3 måneder i fryseren. Fortyndes med bouillon ved opvarmning.
- Giver ca. 1 liter sauce (6 portioner).
Se Også
Kogt Salsa Verde
Mole Negro
Chiltomate
