Yu Xiang-Sauce (鱼香汁)

Yu Xiang-Sauce (鱼香汁) - kvalimad.dk

Yu xiang (鱼香, “fiskeduftende”) er en af de syv kanoniske smagsprofiler i sichuan-køkkenet. Trods navnet indeholder den hverken fisk eller skaldyr. Brug den til at wokkestege aubergine (yu xiang qie zi), revet svinekød (yu xiang rou si) eller tofu. Den fungerer også med grønne bønner, kylling og rejer.

Giver ca. 200 ml sauce, nok til 1 wokstegning for 2-4 personer

Ingredienser

Chilibase

  • 1 spsk Pixian doubanjiang (~18 g)
  • 1,5 spsk syltet chilipasta (pao la jiao, ~22 g)

Aromater

  • 4 fed hvidløg, finthakket (~20 g)
  • 1 spsk frisk ingefær, finthakket (~12 g)
  • 2 forårsløg, hvide og grønne dele adskilt, fintskåret (~20 g)

Saucevæske (bland på forhånd i en skål)

  • 2 spsk sukker (24 g)
  • 1,5 spsk Chinkiang sort eddike (~22 ml)
  • 1 spsk lys sojasauce (~15 ml)
  • 1 spsk Shaoxing-vin (~15 ml)
  • 3 spsk hønsebouillon (eller vand, ~45 ml)
  • 1 tsk majsstivelse (3 g)

Tilberedning

  • 2-3 spsk neutral olie (jordnødde- eller rapsolie)

Fremgangsmåde

  1. Bland saucevæsken på forhånd. Kombiner sukker, eddike, sojasauce, Shaoxing-vin, bouillon og majsstivelse i en lille skål. Rør godt for at opløse sukker og majsstivelse. Sæt til side.

  2. Bloom chilipastaen. Opvarm olie i en wok over medium varme. Tilsæt doubanjiang og syltet chilipasta. Woksteg i 30-60 sekunder til olien bliver rød og pastaen er aromatisk (炒出红油). Brænd den ikke.

  3. Tilsæt aromater. Tilsæt ingefær og hvidløg. Woksteg i 15-20 sekunder til det dufter. Tilsæt de hvide forårsløgsdele. Woksteg yderligere 10 sekunder.

  4. Tilsæt saucevæsken. Rør i den forblandte sauce (majsstivelse bundfælder sig), og hæld den i wokken. Øg varmen til høj. Rør kontinuerligt mens saucen bobler og fortykkes, ca. 30-60 sekunder.

  5. Afslutning. Når saucen er fortykket og coater en ske, tag fra varmen. Rør de grønne forårsløgsdele i. Juster: tilsæt en knivspids sukker hvis den er for syrlig, et stænk eddike hvis den er for sød.

Noter

Pixian doubanjiang (郫县豆瓣酱) er en fermenteret chilibønnepasta fra Pixian-distriktet nær Chengdu, Sichuan. Den er lavet af bønner og røde chili, langsomt fermenteret i måneder eller endda år. Den lange fermentering giver en dyb, umami-rig, let funky smag som friske chilipastaer ikke kan matche. Den er rygraden i mange sichuan-retter. Kig efter den i asiatiske butikker – etiketten siger typisk “Pixian broad bean paste” eller “Pixian doubanjiang”. En godt lagret version er mørk rødbrun og tyk. Almindelig doubanjiang fra andre regioner fungerer i en nødsituation, men Pixian-versionen har en kompleksitet der er værd at opsøge.