Hollandaisesauce
Hollandaisesauce - kvalimad.dk
Hollandaise er en af de fem franske modersaucer (sauces meres) i haute cuisine. Det er en varm emulsion af æggeblomme, klaret smør og syre (citronsaft eller en eddikereduktion), krydret med salt og hvid peber eller cayenne.
Server den over æg Benedict, dampede asparges, pocheret fisk eller artiskokker. Den er også base for afledte saucer som bearnaise og mousseline.
Giver ca. 300 ml, til 4-6 personer
Ingredienser
- 3 store æggeblommer
- 1 spsk (15 ml) koldt vand
- 1 spsk (15 ml) frisk citronsaft, plus mere efter smag
- 170 g usaltet smør
- 1 knivspids fint salt (~2 g)
- 1 knivspids hvid peber (eller cayennepeber)
Valgfrit (tættere på Escoffier)
- 2 spsk (30 ml) hvidvinseddike
- 3-4 knuste hvide peberkorn
- 1 lille skalotteløg, finthakket
Fremgangsmåde
-
Klar smørret (valgfrit men anbefalet): Smelt smørret i en lille gryde over medium varme. Lad det skumme og derefter falde til ro. Skim det hvide skum fra toppen. Hæld forsigtigt det klare gyldne smørfedt over i en varm beholder og efterlad den mælkehvide valle. Hold varmt. (Alternativt, brug helt smeltet smør og efterlad simpelthen de mælkehvide rester når du hælder.)
-
Lav reduktionen (valgfrit): Kombiner eddike, peberkorn og skalotteløg i en lille gryde. Reducer over medium varme til kun ca. 1 spsk sirupsagtig væske er tilbage. Si gennem en fin si over i den skål du vil bruge til sabayonen. Lad afkøle lidt.
-
Forbered sabayonen: Pisk æggeblommer, koldt vand, citronsaft og salt sammen i en mellemstor varmebestandig skål (eller en gryde med afrundet bund). Pisk kraftigt i ca. 1 minut til æggeblommerne er tykke, lyse og let skummende. Hvis du bruger reduktionen, tilsæt den her.
-
Kog sabayonen: Sæt skålen over en gryde med knapt simlende vand (skålen må ikke røre vandet). Pisk konstant og kraftigt i 2-3 minutter. Blandingen vil gradvist fortykkes og øge i volumen. Du skal kunne se bunden af skålen mellem piskeslag. Hvis den varmes for hurtigt, løft skålen fra vandet og pisk i luften et par sekunder.
-
Inkorporer smørret: Fjern skålen fra varmen. Begynd at tilsætte det varme klarede smør (eller klart smeltet smør) meget langsomt - et par dråber ad gangen i starten, pisk konstant. Efterhånden som emulsionen tager fat og saucen fortykkes, kan du øge til en tynd, stabil stråle. Fortsæt til alt smør er inkorporeret. Saucen skal være tyk, cremet og hældbar - som en løs mayonnaise.
-
Krydring og servering: Smag til og juster med mere citronsaft, salt og hvid peber eller cayenne. Server med det samme, eller hold varm ved at sætte skålen over (ikke i) varmt vand, tildækket, i op til 30 minutter. Genopvarm ikke over direkte varme.
Noter
- Redning af en skilt sauce: Hvis saucen separerer, tilsæt 1 spsk varmt vand og pisk kraftigt. Hvis det ikke virker, start med en frisk æggeblomme i en ren skål, pisk den over varmen et øjeblik, og pisk derefter langsomt den brudte sauce ind i den friske æggeblomme.
- Temperatur: Sabayonen bør nå ca. 65-70°C. Over 80°C vil æggeblommerne størkne.
- Smørtemperatur: Smørret skal være varmt men ikke hedt (ca. 50-60°C) når det tilsættes. For varmt og det koger æggeblommerne; for koldt og emulsionen dannes ikke ordentligt.
- Opbevaring: Hollandaise holder sig ikke godt. Laves bedst frisk og bruges inden for 30 minutter. Den kan holdes varm i en termokande eller over et varmt vandbad, men mister gradvist sin silkeagtige konsistens.
- Skalering: Forholdet er 1 æggeblomme : 55-60 g smør : 5 ml citronsaft. Skaler op eller ned efter behov.
Se Også
Aioli (Traditionel Provencalsk Hvidløgsemulsion)
Bearnaisesauce
Sauce Mousseline
Fransk Remoulade
