Sauce Mousseline
Sauce Mousseline - kvalimad.dk
Sauce Mousseline (også kaldet Sauce Chantilly) er en afledt af hollandaisesauce hvor pisket fløde forsigtigt vendes i en færdig hollandaise lige inden servering. Navnet “mousseline” betyder musselin på fransk, med reference til saucens lethed.
Server den med dampede asparges, pocheret fisk eller sarte grøntsager hvor et lettere præg end ren hollandaise foretrækkes.
Til 4 personer, ca. 250 ml sauce
Ingredienser
Hollandaise-base
- 3 store æggeblommer
- 1 spsk koldt vand (eller tør hvidvin)
- 175 g klaret smør, opvarmet til ~55°C
- 1 spsk frisk citronsaft
- 1 knivspids fint salt
- 1 knivspids cayennepeber
Mousseline-tilsætning
- 80 ml kold piskefløde (min. 36% fedt), pisket til bløde toppe
Fremgangsmåde
-
Pisk den kolde fløde til bløde toppe i en kølet skål. Sæt på køl til den skal bruges.
-
Opsæt vandbad: hæld 3-4 cm vand i en gryde, bring til knapt simring. Hav en varmebestandig skål klar der kan sidde på gryden uden at røre vandet.
-
I skålen (væk fra varmen), pisk æggeblommer og vand (eller vin) sammen til det er kombineret og let skummende, ca. 30 sekunder.
-
Placer skålen over det simlende vand. Pisk kontinuerligt i 2-3 minutter til blandingen fordobler i volumen, bliver lysegul og når båndfasen – når piskerisset løftes, falder blandingen tilbage i et tykt bånd der holder sin form kort.
-
Fjern skålen fra varmen. Mens du pisker konstant, tilsæt det varme klarede smør i en tynd, stabil stråle. Start meget langsomt (et par dråber ad gangen) til emulsionen tager fat, øg derefter til en tynd stråle. Fortsæt til alt smør er inkorporeret. Saucen skal være tyk og blank.
-
Pisk citronsaft, salt og cayennepeber i. Smag til og juster.
-
Vend øjeblikkeligt den piskede fløde i med en gummispartel. Arbejd forsigtigt for at bevare luften – et par striber fløde der stadig er synlige er bedre end at flade saucen ud.
-
Server med det samme over asparges, pocheret fisk, æg Benedict eller dampede grøntsager.
Noter
- Klaret smør foretrækkes fordi det ikke indeholder mælkerester eller vand, hvilket gør emulsionen mere stabil og smagen renere. For at klare: smelt smør forsigtigt, skim skum, hæld klart gult fedt fra, kasser mælkehvide rester.
- Temperaturstyring er den primære udfordring. Hvis sabayonen bliver for varm, størkner æggeblommerne. Hvis smørret er for koldt, skiller emulsionen. Sigt efter lun-ved-berøring hele vejen igennem.
- Hvis saucen skiller: Pisk en frisk æggeblomme med 1 tsk vand i en ren skål, pisk derefter langsomt den brudte sauce ind i den. Den burde re-emulgere.
- Flødeforhold: 80 ml fløde til 175 g smør (forhold ~0,46) giver en mærkbar men ikke overvældende lethed. For en mere traditionel Escoffier-stil sauce, reducer til 60 ml (~4 spsk). For en lettere, mere moderne version, øg til 120 ml.
- Hold ikke denne sauce. I modsætning til ren hollandaise, som kan holdes varm i kort tid, flader den piskede fløde ud og saucen mister sin pointe inden for minutter.
Se Også
Hollandaisesauce
Beurre Blanc (Hvid Smørsauce)
Aioli (Traditionel Provencalsk Hvidløgsemulsion)
Bearnaisesauce
