Kirsebærsauce (Sauce aux Cerises)
Kirsebærsauce (Sauce aux Cerises) - kvalimad.dk
En belgisk kirsebærsauce til and, vildt eller frikadeller. Sure kirsebær simres i portvin og rødvinseddike med lidt sukker og jævnes til sidst med koldt smør for glans. Kirsebærsauce til kød - især frikadeller og vildt - er en typisk belgisk kombination. Den belgiske tradition foretrækker sure kirsebær (krieken), samme sort der bruges i kriek lambic-øl.
Ingredienser
Til 4 personer
- 400 g sure kirsebær, udstenet (frosne, på glas eller på dåse - gem eventuelt saften)
- 150 ml portvin (eller frugtig rødvin)
- 1 spsk rødvinseddike
- 1 spsk sukker, brunt eller hvidt
- 1 spsk koldt smør, skåret i små stykker
- 1 knivspids salt
Valgfrit
- 1 skalotteløg (~30 g), finthakket
- 1 tsk majsstivelse, udrørt i 1 spsk koldt vand
Fremgangsmåde
Hvis du bruger skalotteløg: svits det i lidt smør eller stegepandefedt ved medium-lav varme i 3-4 minutter. Hvis du laver saucen uden skalotteløg, gå videre til trin 2.
Tilsæt portvin (eller rødvin) og rødvinseddike. Skru op for varmen og reducer til omtrent det halve, 3-4 minutter.
Tilsæt kirsebærrene (med eventuel saft), sukker og salt. Lad det simre forsigtigt i 8-10 minutter, til kirsebærrene er møre og saucen er let fortykket.
Smag til - tilsæt mere sukker, hvis kirsebærrene er meget sure.
Hvis saucen er for tynd, rør majsstivelseblandingen i og lad den simre 1-2 minutter mere.
Tag fra varmen. Rør de kolde smørstykker i, til de er smeltet og saucen er blank.
Server varm til and, rådyr, vildsvin eller frikadeller.
Noter
- Sure kirsebær (griottes, Morello eller Montmorency) er traditionelle og giver den bedste balance mellem frugt og syrlighed. Søde kirsebær kan bruges, men kræver mere syre - tilsæt en ekstra spsk eddike.
- Hvis du bruger tørrede sure kirsebær, brug 110 g og øg portvinen til 300 ml. Simrer 30-40 minutter, til kirsebærrene er svulmede og væsken er sirupsagtig.
- Uden alkohol: erstat portvinen med samme mængde sur kirsebærsaft eller en blanding af kirsebærsaft og et stænk eddike.
- Efter stegning af and eller vildt, hæld overskydende fedt fra, afglacér med portvin eller vin, og fortsæt fra trin 3. Stegesky tilfører fylde.
- Saucen kan genopvarmes. Den tykner, når den køler af - fortyndes med et stænk vand eller bouillon ved genopvarmning.
Se Også
Sauce Liegeoise
Stoofvleessaus (Flamsk Oksegryde)
Currywurst-Sauce
