Sauce Liegeoise
Sauce Liegeoise - kvalimad.dk
Sauce Liegeoise er en sursød løgsauce fra Liege-regionen i Belgien. Løg karamelliseres langsomt med brun farin, afglaceres med eddike og simres i mørk øl og oksebouillon med sirop de Liege - en tyk frugtsirup lavet af æbler, pærer og dadler. Saucen opstod i 1930’erne på en restaurant i Liege (navnet “sauce lapin” stammer fra Madame Geraldine Lapin, ikke fra kanin). Den serveres traditionelt over frikadeller (boulets) med fritter og mayonnaise.
Ingredienser
Til 6 personer
- 3 mellemstore løg (~300 g), halverede og skåret i tynde skiver
- 2 spsk smør (eller stegefedt)
- 2 spsk mørk farin (muscovado eller vergeoise)
- 1 spsk rødvinseddike
- 330 ml mørk belgisk øl (fx abbey dubbel eller mørk lager)
- 500 ml oksebouillon
- 3 spsk sirop de Liege
- 4 hele nelliker
- 6 enebær, let knuste
- 2 laurbærblade
- 3-4 kviste frisk timian (eller 1 tsk tørret timian)
- 2 spsk majsmel, udrørt i 3 spsk koldt vand
- salt, efter smag
- sort peber, efter smag
- 50 g rosiner (eller sultanas), valgfrit
Fremgangsmåde
Smelt smørret i en tung gryde ved medium varme. Tilsæt løgskiverne og steg langsomt under lejlighedsvis omrøring, til de er bløde og let brune (12-15 minutter).
Drys brun farin over løgene og rør rundt, til sukkeret smelter og løgene karamelliserer let (2-3 minutter).
Tilsæt eddiken og rør for at afglacere gryden, skrab eventuelle brune stykker løs fra bunden.
Hæld mørk øl og oksebouillon i. Tilsæt sirop de Liege, nelliker, enebær, laurbærblade og timian. Rør sammen.
Bring til et let kog, sænk derefter varmen og lad simre uden låg i 25-30 minutter. Saucen skal reducere noget, og smagen skal samle sig.
Hvis du bruger rosiner, tilsæt dem i de sidste 10 minutter, så de svulmer men stadig har lidt bid.
Rør majsmelsblandingen og hæld den i saucen under omrøring. Kog 2-3 minutter, til saucen er tyk nok til at belægge bagsiden af en ske.
Smag til med salt, peber og et lille stænk eddike, hvis der er brug for mere syrlighed.
Fjern laurbærblade, timiankvist og nelliker før servering. Enebærrene kan blive - de er små og bløde.
Noter
- Sirop de Liege er uundværlig. Det er en tyk, mørk frugtsirup fra Liege-regionen. Kan købes online eller i belgiske specialbutikker. Æblesmør er en fjern erstatning, men mangler daddelkomponenten.
- Brug en mørk belgisk klosterøl (dubbel) eller mørk lager. Undgå meget humle-tunge typer. Hvis du helt udelader øl, øg bouillonen til 830 ml - saucen bliver mindre kompleks men stadig brugbar.
- Saucen bliver bedre natten over. Genopvarm forsigtigt og justér evt. tykkelsen med lidt bouillon.
- Hvis den serveres med boulets (frikadeller), læg de bagte eller brunede frikadeller i den færdige sauce og lad dem simre sammen i 10-15 minutter, så de optager smag.
Se Også
Kirsebærsauce (Sauce aux Cerises)
Stoofvleessaus (Flamsk Oksegryde)
Currywurst-Sauce
