Stoofvleessaus (Flamsk Oksegryde)
Stoofvleessaus (Flamsk Oksegryde) - kvalimad.dk
Stoofvlees (også kaldet carbonnade flamande) er en flamsk oksegryde braiseret i belgisk øl med løg, brun farin og sennepssmurt brød til jævning. Brødet opløses helt under tilberedningen og efterlader en rig, let syrlig sauce. Retten er bevidst enkel - oksekød, løg og øl - og smagen kommer fra lang, langsom braisering. Serveres over fritter med mayonnaise ved siden af.
Ingredienser
Til 6 personer
- 1,1 kg okseklump, skåret i terninger på 3-4 cm
- 3 mellemstore løg (~300 g), skåret i tynde skiver
- 500 ml mørk belgisk øl (abbey dubbel eller brown ale)
- 250 ml oksebouillon
- 2 spsk smør
- 1 spsk neutral olie
- 2 spsk mørk farin
- 2 spsk eddike (æblecidereddike eller hvidvinseddike)
- 2 skiver solidt brød
- 2 spsk grov sennep, smurt på brødet
- 2 laurbærblade
- 3-4 kviste frisk timian (eller 1 tsk tørret timian)
- salt, efter smag
- sort peber, efter smag
Valgfrit
- 100 g røget bacon (eller lardons), hakket
- 1 fed hvidløg, hakket
- 1 spsk mel (hvis brødjævning springes over)
Fremgangsmåde
Krydr okseterningerne godt med salt og peber.
Varm olien i en stor gryde ved høj varme. Brun oksekødet i portioner og giv god farve på alle sider - ca. 3-4 minutter pr. portion. Fyld ikke for meget i gryden ad gangen. Læg det brunede kød til side.
Hvis du bruger bacon, tilsæt det i gryden nu og steg det, til fedtet er smeltet ud, ca. 3-4 minutter.
Sænk varmen til medium. Tilsæt smør og løg. Steg i 15-20 minutter under lejlighedsvis omrøring, til løgene er bløde og begynder at karamellisere. Tilsæt eventuelt hvidløg og steg 1 minut mere.
Hæld lidt øl i og skrab alle de brune stykker løs fra bunden af gryden.
Læg oksekødet tilbage i gryden. Tilsæt resten af øllet, bouillon, brun farin og eddike. Rør sammen. Læg laurbærblade og timian ned i.
Smør sennep på den ene side af hvert brødskive. Læg dem ovenpå gryderetten med senneppen nedad. Brødet opløses under tilberedningen og jævner saucen.
Bring til et let simmer. Læg låg på og kog ved lav varme i 2,5-3 timer, til oksekødet er mørt og saucen er tyknet. Rør en gang eller to undervejs - brødet vil gå i stykker og forsvinde i saucen.
Fjern laurbærblade og timiankvist. Smag til med salt, peber og eventuelt lidt mere eddike.
Server over fritter med mayonnaise ved siden af.
Noter
- Brug en mørk belgisk øl - abbey dubbel, brown ale eller lignende. Undgå meget humle-tunge eller meget søde øl.
- Sennep-brød-teknikken er den traditionelle flamske metode til at jævne denne gryderet. Hvis du foretrækker det, kan du springe brødet over og i stedet vende oksekødet i 2 spsk mel før bruning.
- Retten bliver markant bedre, når den laves dagen før, køles af, opbevares i køleskabet natten over og genopvarmes.
- Ovnmetode: efter trin 7, læg låg på og sæt gryden i ovnen ved 140-150°C i 3 timer.
- Slow cooker: efter afglacering overføres alt til en slow cooker. Tilberedes på lav i 6-8 timer.
- Hold det enkelt. Traditionel stoofvlees handler om oksekød, løg og øl - modstå fristelsen til at tilsætte mange grøntsager eller krydderier.
Se Også
Kirsebærsauce (Sauce aux Cerises)
Sauce Liegeoise
Currywurst-Sauce
