Smørsauce
Smørsauce - kvalimad.dk
Smørsauce – også kaldet “smeltet smør” i ældre britiske og irske kogebøger – er en varm emulsion af koldt smør pisket ind i en let mel-og-vand-base. Den er enkel, rig og passer til dampede grøntsager, pocheret fisk eller æg. Teknikken handler om temperaturkontrol: det kolde smør skal smelte gradvist ind i den varme base.
Til 4-6 personer
Ingredienser
- 250 g koldt usaltet smør, skåret i 1 cm tern
- 2 tsk hvedemel
- 120 ml varmt vand
- 1 spsk citronsaft
- salt
- sort peber
- 1 knivspids revet muskatnød (valgfrit)
- 1 spsk piskefløde (valgfrit)
Fremgangsmåde
Sæt to tredjedele af det ternede smør i køleskabet. Smelt den resterende tredjedel i en lille kasserolle over middel-lav varme.
Rør melet i og kog forsigtigt i 2 minutter under konstant omrøring. Lad det ikke brune.
Pisk gradvist det varme vand i, lidt ad gangen, så blandingen forbliver glat.
Krydr med salt, peber og muskatnød (hvis det bruges). Simr på lavest mulige varme i 6-7 minutter, rør lejlighedsvis.
Tag gryden af varmen og lad den køle i 2 minutter.
Pisk det kolde smør i, 3-4 terninger ad gangen. Pisk til hver portion er helt smeltet ind, før den næste tilsættes.
Hvis saucen køler for meget, og smørterningerne holder op med at smelte, sæt gryden kort tilbage på lavest mulige varme.
Rør citronsaften og fløden (hvis den bruges) i. Smag til og juster krydderier.
Server straks i en varm sauceskål. Saucen holder sig ikke godt – brug den inden for 10 minutter.
Noter
- Hvis saucen skiller, tag den af varmen og pisk 2 spsk koldt vand kraftigt i for at genoprette emulsionen.
- Et vandbad gør processen mere tilgivende, hvis du ikke er tryg ved direkte varme.
- For en mere stabil sauce øges melet til 1 spsk. Det giver en lidt tykkere konsistens men mere sikkerhed mod at den skiller.
- Persillesauce: rør 2 spsk finthakket frisk bredbladet persille i til sidst.
- Kaperssauce: tilsæt 1 spsk drænede kapers og erstat citronsaften med hvidvinseddike.
- Server med dampede asparges, broccoli, porrer, nye kartofler, pocheret eller grillet fisk, eller pocherede æg.
Se Også
Persillesauce
Whiskey-Flødesauce
