Sambal Tumis (Malaysisk Wokstegt Chilipasta)
Sambal Tumis (Malaysisk Wokstegt Chilipasta) - kvalimad.dk
Sambal tumis er den wokstegte chilipasta, der danner basis for meget af det malaysiske køkken. Tørrede chilier, skalotteløg, hvidløg og belacan blendes til en pasta og steges langsomt i olie, indtil olien separerer – et stadie kaldet pecah minyak. Krydret med tamarind for syrlighed og palmesukker for sødme er den grundlaget for nasi lemak-sambal, sambal udang, sambal sotong og mange wokretter.
Giver ca. 500 g
Ingredienser
- 60 g tørrede røde chilier, stilke fjernet
- 250 g skalotteløg (eller rødløg), groft hakket
- 30 g hvidløg (~6 fed), groft hakket
- 20 g belacan (fermenteret rejepasta)
- 150 ml vegetabilsk olie (eller kokosolie)
- 2 spsk tamarindpulp, udblødt i 80 ml varmt vand og siet
- 50 g palmesukker (gula melaka), hakket (eller mørk brun farin)
- 1 tsk salt, eller efter smag
Fremgangsmåde
-
Klip de tørrede chilier i 2-3 cm stykker, hæld kogende vand over og læg i blød i 15-20 minutter, til de er bløde. Si godt af.
-
Pak belacan i folie og rist i en varm pande i 2-3 minutter per side, til den dufter og er let smuldrende.
-
Blend de drænede chilier, skalotteløg, hvidløg og ristet belacan i en blender. Tilsæt 2-3 spsk af olien for at hjælpe blandingen. Kør til det er glat.
-
Opvarm resten af olien i en wok eller tung pande over medium varme. Når den er varm, tilsæt den blendede pasta. Den vil sprøjte, så brug en stænkskærm eller dæk delvist til.
-
Skru ned til medium-lav varme. Steg pastaen under hyppig omrøring i 20-30 minutter. Pastaen mørkner fra lyserød til dyb teglstensrød. Fortsæt, til olien synligt separerer og samler sig på overfladen. Det er pecah minyak.
-
Tilsæt tamarindvandet, palmesukker og salt. Rør godt og kog i yderligere 5 minutter, til sukkeret er opløst, og smagene forenes. Smag til – den bør balancere krydret, sødt og let syrligt.
-
Lad køle helt af. Overfør til steriliserede glas og dæk overfladen med et tyndt lag olie. Holder sig 4-6 uger i køleskabet, eller frys i portioner i flere måneder.
Noter
- Olien er ikke overskud. Sambal tumis har brug for nok olie til at stege pastaen ordentligt og opnå pecah minyak. Reducering under ca. 2:1 olie-til-chili-forholdet gør det svært.
- Langsom og lav varme slår høj varme. Højere varme risikerer at brænde pastaen, før pecah minyak er opnået.
- Kashmiriske chilier fungerer godt som erstatning for farve uden overdreven styrke. Undgå ekstremt stærke sorter, medmindre det er tilsigtet.
- Brug: server med nasi lemak (bland med stegte ansjosser), vend med rejer (sambal udang), blæksprutter (sambal sotong), æg (sambal telur), woksteg med grøntsager, eller brug som base for karry og stegte ris.
Se Også
Sambal Tempoyak Goreng (Stegt Fermenteret Durian-Chilipasta)
Sambal Tempoyak Mentah (Rå Fermenteret Durian-Chilipasta)
Ssamjang (Koreansk Dippasta)
Kuah Kacang (Malaysisk Satay-Peanutsauce)
