Kuah Kacang (Malaysisk Satay-Peanutsauce)
Kuah Kacang (Malaysisk Satay-Peanutsauce) - kvalimad.dk
Kuah kacang er den peanutdipsauce, der serveres med malaysisk satay. Bygget på en krydderipasta af tørrede chilier, skalotteløg, hvidløg, citrongræs og galanga, får den sin krop fra groft knuste ristede peanuts og sin karakter fra tamarind og palmesukker. Saucen er tyndere og mere sovseagtig end thailandsk peanutsauce, og peanøttene skal altid have synlig tekstur.
Giver ca. 500 ml
Ingredienser
- 250 g rå peanuts, med eller uden skind
- 8-10 tørrede røde chilier
- 6 skalotteløg (~80 g), groft hakket
- 3 hvidløgsfed (~15 g)
- 3 citrongræsstilke, kun den nederste tredjedel, i skiver
- 3 cm galanga, i skiver
- 1 citrongræsstilk, knust
- 3 spsk neutral olie
- 500 ml vand
- 60 g palmesukker (gula melaka), hakket eller revet
- 1 spsk tamarindpasta, opløst i 2 spsk varmt vand
- 1/2 tsk salt
Fremgangsmåde
-
Tørrist peanøttene i en pande over medium varme under konstant omrøring, til de er gyldne og duftende, ca. 8-10 minutter. Hvis de har skind, gnid dem i et viskestykke for at fjerne løse skind. Lad køle helt af.
-
Puls de afkølede peanuts i en foodprocessor til en grov, ujævn tekstur med noget pulver og nogle stykker. Undgå at blende for meget.
-
Læg de tørrede chilier i blød i varmt vand i 15 minutter, si derefter af. Blend chilierne, skalotteløgene, hvidløget, det skivede citrongræs og galangaen med 1-2 spsk vand, til det danner en tyk pasta.
-
Opvarm olien i en tykbundet gryde over medium varme. Tilsæt den knuste citrongræsstilk og steg i 30 sekunder. Tilsæt krydderipastaen og steg under hyppig omrøring i 12-15 minutter, til pastaen mørkner, og olien begynder at separere i kanterne. Dette trin kan ikke springes over.
-
Hæld vandet og den opløste tamarind i. Bring i kog. Tilsæt de knuste peanuts og rør sammen.
-
Skru ned til lav varme. Tilsæt palmesukker og salt. Simrer i 20-30 minutter under hyppig omrøring for at forhindre, at det sætter sig fast, indtil saucen tykner til en sovseagtig konsistens. Den tykner yderligere, når den køler af.
-
Smag til med mere palmesukker, tamarind eller salt efter behov. Saucen bør være nøddeagtig, let sød, mildt syrlig med blid varme.
Noter
- Peanutteksturen bør være grov med synlige stykker. Det er det, der adskiller den fra thailandsk eller vestlig peanutsauce.
- Krydderipastaen skal steges, til olien synligt separerer. Utilstrækkelig stegning af rempah giver en rå og skarp smag.
- Palmesukker (gula melaka) har en karakteristisk karamel-melassesmag. Brun farin fungerer som erstatning, men brug ca. 20 % mindre, da den er sødere.
- Til tamarind giver pasta fra en blok (udblødt og siet) den bedste smag. Koncentrat fra en krukke er mere intens – reducer til 2 tsk og justér.
- Kokosmælk er valgfrit: tilsætning af 100-200 ml efter vandet skaber en rigere version. Reducer vandet med samme mængde.
- Holder sig 5-7 dage i køleskabet. Opvarm forsigtigt med et drys vand.
Se Også
Sambal Oelek
