Ragu Napoletano
Ragu Napoletano - kvalimad.dk
Ragu napoletano er en napolitansk søndagssauce. Store udskæringer af okse- og svinekød brunes, derefter simrer de i tomat i 3-4 timer, til kødet er gaffelmørt og saucen er mørk, tyk og koncentreret. Saucen serveres som en pastagang (primo), og kødet serveres separat som en anden gang (secondo).
Til 8 personer
Ingredienser
- 600 g svinespare ribs
- 450 g oksebov, i 3-4 store stykker
- 300 g svinebryst (eller benfri svineskank), i 2-3 store stykker
- 1,6 kg passata (eller knuste dåsetomater)
- 3 spsk tomatpasta
- 300 ml tør rødvin
- 1 medium løg, finthakket
- 60 g svinefedt (eller ekstra jomfru olivenolie)
- frisk basilikum, et par kviste
- salt
- sort peber
Fremgangsmåde
Varm svinefedt i en stor, tykbundet gryde over medium-høj varme. Dup alt kødet tørt. Brun stykkerne i portioner – prop ikke gryden. Giv god farve på alle sider, ca. 15 minutter totalt. Tag brunet kød op på en tallerken, når hver portion er færdig.
Sænk varmen til medium. Tilsæt det hakkede løg til det udsmeltede fedt og kog til det er blødt og gennemsigtigt, 5-8 minutter, skrab brunede rester op.
Læg alt kødet tilbage i gryden. Tilsæt basilikumkvistene. Hæld vinen i og lad den simre i 10-15 minutter, til alkoholen er kogt af og væsken er reduceret med ca. halvdelen.
Rør tomatpastaen i og overtræk kødet. Tilsæt passataen og krydr med salt og peber.
Bring til svag simring, sænk derefter varmen så langt ned som muligt. Saucen skal næsten ikke boble – et dovent pløt hvert par sekund. Dæk gryden delvist. Simr i 3-4 timer, rør hvert 30. minut for at forhindre, at det sætter sig fast.
Når kødet er gaffelmørt, tag det op af gryden. Fortsæt simringen af saucen uden låg i yderligere 30-60 minutter, til den er tyknet og mørk rødbrun.
Kog 500 g pasta (ziti, rigatoni eller paccheri) i godt saltet vand. Dræn, vend med sauce og et skvæt kogevand. Server med revet Pecorino Romano eller Parmigiano Reggiano. Server kødet separat som en anden gang.
Noter
- Regn med 4-5 timer totalt. Saucen kan laves en dag eller to i forvejen – den forbedres ved hvile.
- For en rigere version tilsættes 300 g italiensk pølse (brunet separat) eller lav braciole: tynde okseskiver rullet om persille, revet Pecorino og eventuelt pinjekerner og rosiner.
- Svinefedt er traditionelt. Olivenolie fungerer også godt, eller brug en kombination.
- Ziti er den klassiske napolitanske pasta til dette. Rigatoni og paccheri fungerer også – rillerne og rørene fanger den tykke sauce.
- Skynd dig ikke med simringen. Kraftig kogning gør kødet sejt og forhindrer saucen i at udvikle sin dybe, koncentrerede smag.
Se Også
Cacio e Pepe
Bagna Cauda
Amatriciana
