Amatriciana
Amatriciana - kvalimad.dk
Amatriciana er en romersk pastasauce lavet af udstegt guanciale, knuste tomater, chili og Pecorino Romano. Den stammer fra Amatrice i bjergene nordøst for Rom. Opskriften er enkel men specifik – ingen hvidløg, ingen løg, ingen olivenolie, ingen basilikum.
Til 4 personer (kun sauce)
Ingredienser
- 120 g guanciale, skåret i tynde strimler eller små tern
- 400 g dåse hele San Marzano-tomater, med saft
- 50 ml tør hvidvin
- 1 hel tørret chilipeber (peperoncino)
- 60 g Pecorino Romano DOP, fintrevet
- salt (sparsomt – pecorino er salt)
- sort peber
Fremgangsmåde
Skær guancialen i tynde strimler eller små tern, behold både magert og fedt inklusive den mørke ydre skorpe.
Stil en bred pande over medium-lav varme. Tilsæt guancialen – ingen olie. Steg langsomt i 5-8 minutter, rør lejlighedsvis, til fedtet er smeltet ud og kødet er gyldent og let sprødt.
Tilsæt den hele chilipeber. Tilsæt vinen og kog over højere varme i 1-2 minutter, til alkoholen er fordampet.
Knus dåsetomaterne i en skål med en gaffel – lad dem være klumpede.
Tilsæt de knuste tomater med deres saft til panden. Rør godt og tilsæt en lille knivspids salt.
Lad simre på medium-lav varme i 10-15 minutter, rør lejlighedsvis, til saucen er tyknet en smule men stadig saftig.
Fjern og kassér chilipeberen. Smag til og juster salt.
Til servering med pasta: kog 400 g spaghetti eller bucatini til lige under al dente. Gem 1 kop kogevand. Overfør pastaen til saucen, vend over lav varme i 1-2 minutter. Tag af varmen, tilsæt den revne Pecorino og vend hurtigt, så osten smelter til en cremet belægning. Tilsæt evt. lidt kogevand.
Server straks med ekstra Pecorino og sort peber.
Noter
- Pecorino Romano DOP er uundværlig. Parmigiano ændrer retten helt.
- Hvis guanciale ikke er tilgængelig, er pancetta den nærmeste erstatning. Brug ikke bacon.
- Vin er valgfrit men anbefalet – den tilføjer syrlighed, der balancerer fedmen.
- Spaghetti er den originale fra Amatrice; bucatini er den romerske præference. Begge er korrekte.
- For en mere kødrig sauce øges guancialen til 150 g.
Se Også
Cacio e Pepe
Arrabbiata
