Carbonara
Carbonara - kvalimad.dk
Carbonara er en romersk pastasauce lavet af æggeblommer, Pecorino Romano, guanciale og sort peber. Æggene tilberedes aldrig direkte — restvarmen fra pastaen sætter dem blidt til en glat, cremet belægning. Temperaturkontrol er altafgørende.
Til 4 personer (kun sauce)
Ingredienser
- 200 g guanciale, skåret i strimler eller små stave
- 3 store æggeblommer
- 1 stort helt æg
- 80 g Pecorino Romano, fintrevet
- sort peber, friskkværnet, generøs mængde
Fremgangsmåde
Skær guancialen i strimler ca. 5 mm tykke. Læg i en kold, tør pande og kog over middel-lav varme, til fedtet er smeltet ud og stykkerne er gyldne og let sprøde, ca. 4-5 minutter. Tag guancialen op på en tallerken og lad det udsmeltede fedt blive i panden.
I en skål piskes æggeblommer og helt æg sammen. Tilsæt den revne Pecorino og en generøs mængde sort peber. Bland til det er tykt og cremet.
Kog pasta (spaghetti, rigatoni eller tonnarelli) til lige under al dente. Gem ca. 120 ml stivelsesholdig kogevand. Dræn og tilsæt pastaen til panden med det udsmeltede fedt. Vend over middel varme i 30 sekunder.
Tag panden helt af varmen. Vent 15-20 sekunder, så panden køler lidt.
Hæld æg-ost-blandingen over den varme pasta og rør hurtigt og kontinuerligt. Restvarmen koger forsigtigt æggene til en glat, cremet sauce.
Tilsæt et skvæt gemt kogevand (2-3 spsk ad gangen), hvis saucen er for tyk. Den skal være blank og klæde pastaen uden at samle sig i bunden.
Læg guanciale-stykkerne tilbage og vend. Server straks på opvarmede tallerkener med ekstra Pecorino og sort peber.
Noter
- 3 blommer plus 1 helt æg balancerer fylde fra blommerne med krop fra hviden.
- Hvis panden er for varm, får du røræg. Hvis den er for kold, rå ægbelægning. Vinduet er snævert.
- Guanciale-fedtet er en central smagsbærer – kasser det ikke.
- Kogevand indeholder stivelse, der hjælper med at emulgere saucen. For meget fortynder den; slet intet kan give klumper.
Se Også
Cacio e Pepe
Bagna Cauda
Amatriciana
