Carbonara
Carbonara - kvalimad.dk
Carbonara er en romersk pastasauce lavet af æggeblommer, Pecorino Romano, guanciale og sort peber. Æggene tilberedes aldrig direkte – restvarmen fra pastaen sætter dem blidt til en glat, cremet belægning. Temperaturkontrol er altafgørende.
Til 4 personer (kun sauce)
Ingredienser
- 200 g guanciale, skåret i strimler eller små stave
- 3 store æggeblommer
- 1 stort helt æg
- 80 g Pecorino Romano, fintrevet
- sort peber, friskkværnet, generøs mængde
Fremgangsmåde
- Skær guancialen i strimler ca. 5 mm tykke. Læg i en kold, tør pande og kog over medium-lav varme, til fedtet er smeltet ud og stykkerne er gyldne og let sprøde, ca. 4-5 minutter. Tag guancialen op på en tallerken og lad det udsmeltede fedt blive i panden.
- I en skål piskes æggeblommer og helt æg sammen. Tilsæt den revne Pecorino og en generøs mængde sort peber. Bland til det er tykt og cremet.
- Kog pasta (spaghetti, rigatoni eller tonnarelli) til lige under al dente. Gem ca. 120 ml stivelsesholdig kogevand. Dræn og tilsæt pastaen til panden med det udsmeltede fedt. Vend over medium varme i 30 sekunder.
- Tag panden helt af varmen. Vent 15-20 sekunder, så panden køler lidt.
- Hæld æg-ost-blandingen over den varme pasta og rør hurtigt og kontinuerligt. Restvarmen koger forsigtigt æggene til en glat, cremet sauce.
- Tilsæt et skvæt gemt kogevand (2-3 spsk ad gangen), hvis saucen er for tyk. Den skal være blank og klæde pastaen uden at samle sig i bunden.
- Læg guanciale-stykkerne tilbage og vend. Server straks på opvarmede tallerkener med ekstra Pecorino og sort peber.
Noter
- 3 blommer plus 1 helt æg balancerer rigdom fra blommerne med krop fra hviden.
- Hvis panden er for varm, får du røræg. Hvis den er for kold, rå ægbelægning. Vinduet er snævert.
- Guanciale-fedtet er en central smagsbærer – kasser det ikke.
- Kogevand indeholder stivelse, der hjælper med at emulgere saucen. For meget fortynder den; slet intet kan give klumper.
Se Også
januar 15, 2014
Cacio e Pepe
Cacio e Pepe - kvalimad.dk
Cacio e pepe er en romersk pastaret lavet med tre ingredienser: pasta, Pecorino Romano og …
læs mere
november 6, 2025
Bagna Cauda
Bagna Cauda - kvalimad.dk
Bagna cauda er en varm dipsauce fra Piemonte – hvidløg og ansjoser langsomt opløst i …
læs mere
maj 14, 2015
Amatriciana
Amatriciana - kvalimad.dk
Amatriciana er en romersk pastasauce lavet af udstegt guanciale, knuste tomater, chili og …
læs mere
november 21, 2022
Arrabbiata
Arrabbiata - kvalimad.dk
Arrabbiata er en romersk tomatsauce med tydelig chilistyrke – navnet betyder …
læs mere