Pil Pil (Baskisk Torsk i Hvidløgs-Olie-Emulsion)
Pil Pil (Baskisk Torsk i Hvidløgs-Olie-Emulsion) - kvalimad.dk
En baskisk teknik, hvor salttorsk koges forsigtigt i olivenolie, og den naturlige gelatine fra torskeskindet emulgerer med olien gennem tålmodig cirkulær bevægelse. Ingen jævningsmidler, ingen fløde, ingen blender – sovsen dannes udelukkende gennem teknik. Navnet er onomatopoietisk for den svage boblende lyd.
Server torsken i sin emulgerede sovs med kogte kartofler eller sprødt brød. Det er en klassisk baskisk pintxo og et centerret til festlige lejligheder.
Giver 4 portioner
Ingredienser
- 800 g afsaltet salttorsk, med skind (4 stykker)
- 250 ml ekstra jomfru olivenolie
- 4 hvidløgsfed, skåret i tynde skiver
- 1-2 tørrede guindillapeber (eller milde tørrede røde chilier), valgfrit
- frisk fladbladet persille, til pynt (valgfrit)
Fremgangsmåde
Tag torsken ud af køleskabet 1 time inden tilberedning. Dup tør. Tjek for ben og skæl.
Opvarm olivenolie i en tykbundet pande ved middellav varme. Tilsæt hvidløgsskiver (og tørret chili, hvis den bruges). Steg forsigtigt, til hvidløget er gyldent. Fjern hvidløg og chili og sæt til side.
Sænk varmen til lav. Olien skal være ca. 60-70°C. Læg torskestykkerne med skindsiden nedad. Steg forsigtigt i 8-10 minutter og øs jævnligt varm olie over toppen. Torsken begynder at afgive en mælkehvid, gelatineholdig væske.
Vend forsigtigt torsken og steg 5 minutter mere. Sluk for varmen. Flyt torsken over på en varm tallerken.
Lad olien køle til lunken. Vip panden og begynd at bevæge den i langsomme, jævne cirkulære bevægelser. Gelatinen og olien vil gradvist forene sig til en bleg, cremet emulsion. Hvis den nægter at tykne, tilsæt en teskefuld koldt vand og fortsæt med at svinge.
Læg torsken tilbage i panden og øs sovs over stykkerne. Pynt med det gemte hvidløg og chili.
Noter
Torskeskindet er essentielt – det afgiver den gelatine, der skaber emulsionen.
Afsalt torsken 24-48 timer i forvejen i koldt vand, skift vand hver 8-12 timer.
Kvaliteten af olivenolie betyder noget. Brug en god ekstra jomfru med mild, frugtig smag.
Frisk torsk fungerer ikke – den mangler saltorskes gelatinekoncentration.
Se Også
Samfaina (Catalansk Grøntsagssovs)
Mojo Verde (Kanarisk Grøn Sovs)
Ajada (Galicisk Hvidløgs- og Paprikasauce)
Salsa Brava (Madrid-Krydret Tomatsovs)
