Sauce Chasseur (Jægersauce)
Forberedelse 5 min I alt 35 min
Sauce Chasseur (Jægersauce) - kvalimad.dk
Sauce chasseur (“jægersauce”) er en klassisk fransk brun sauce bygget på demi-glace eller sauce espagnole. Navnet refererer til dens traditionelle parring med vildtkød – hjort, kanin, vildtfugl og vildsvin – men den serveres nu oftest med kylling (poulet saute chasseur). Escoffier kodificerede den i Le Guide Culinaire.
Giver ca. 400 ml – til 4 personer
Ingredienser
- 20 g usaltet smør (til stegning)
- 150 g champignoner, skåret i 5 mm skiver
- 30 g skalotteløg (~1 mellemstort), fintskåret
- 120 ml tør hvidvin
- 25 ml cognac (eller brandy, valgfrit)
- 300 ml demi-glace
- 60 ml tomatsauce (eller 2 spsk tomatconcassee)
- 1 spsk friske estragonblade, hakket
- 1 tsk frisk persille, hakket (eller kørvel hvis tilgængelig)
- 10 g koldt usaltet smør, i tern (valgfrit, til afslutning)
- salt
- friskkværnet sort peber
Fremgangsmåde
Smelt 20 g smør i en sauterpande over medium-høj varme. Tilsæt champignoner i et enkelt lag og steg uden omrøring i 2-3 minutter til de begynder at brune. Rør, steg yderligere 1-2 minutter.
Tilsæt skalotteløgene og steg under omrøring i 1-2 minutter til de er bløde men ikke brune.
Hvis du bruger cognac, hæld den i og lad den boble kraftigt i 20-30 sekunder (flamber hvis ønsket). Tilsæt hvidvinen og øg varmen. Lad reducere med ca. tre fjerdedele, skrab eventuelle bruningsrester løs.
Tilsæt demi-glace og tomatsauce. Rør sammen. Bring til forsigtig simring.
Simrer i 10-15 minutter til saucen dækker bagsiden af en ske. Skim eventuelt fedt der stiger.
Fjern fra varmen. Hvis du afslutter med smør, pisk de kolde smørtern i til de er smeltet og emulgeret.
Rør estragon og persille i. Smag til med salt og peber.
Server med det samme over kylling, kalv, vildt eller oksekød.
Noter
- Demi-glace-erstatning: Hvis du laver den uden demi-glace, reducer 600 ml god okse- eller kalvefond til det halve for at få 300 ml koncentreret fond. Tilsæt 1 spsk tomatpure under reduktionen. Resultatet er lettere end ægte demi-glace men brugbart.
- Svampevalg: Champignoner er klassiske. Cremini eller en blanding af vilde svampe (kantareller, porcini) giver en rigere sauce, passende til vildretter.
- Kryddertiming: Tilsæt urter helt til sidst, væk fra varmen, for at bevare deres friskhed. Estragon mister sin karakter ved for lang tilberedning.
- Klassisk vs. moderne: Den klassiske version (Escoffier) inkluderer hverken brandy eller monter au beurre, men begge er bredt adopteret i moderne fransk madlavning og forbedrer saucen.
- Sining: I et professionelt køkken kan saucen sies for en glat finish. Til hjemmebrug er det standard at lade champignonstykkerne blive i, og de tilfører konsistens.
Se Også
Fransk Remoulade
Hollandaisesauce
Aioli (Traditionel Provencalsk Hvidløgsemulsion)
Bearnaisesauce
