Lechon Sauce (Sarsa ng Lechon)
Lechon Sauce (Sarsa ng Lechon) - kvalimad.dk
Lechon sauce (sarsa ng lechon) er en filippinsk leverbaseret dipsauce, der serveres sammen med helstegt gris. Den laves af svinelever (eller kyllingelever, eller dåseleverpostej som genvej), kogt med eddike, brun farin, hvidløg, løg og rasp, og derefter blendet glat. Balancen mellem sødme, syrlighed og leverens righoldighed er målet.
Giver ca. 700 ml
Ingredienser
- 250 g svinelever (eller kyllingelever som erstatning)
- 2 spsk neutral olie (eller svinefedt for traditionel smag)
- 1 mellemstort løg (100 g), finthakket
- 6 fed hvidløg (30 g), finthakkede
- 180 ml rørsukkereddike (eller hvidvinseddike)
- 150 g mørk brun farin (eller muscovado)
- 375 ml vand
- 35 g tør rasp (ristet foretrækkes)
- 1 tsk salt
- 1/2 tsk malet sort peber
Fremgangsmåde
-
Krydr svinleveren med salt og peber. Gril, bras eller steg på pande over middel-høj varme, til den er helt gennemstegt (ingen lyserød midte), ca. 4-5 minutter per side. Lad afkøle, hak derefter groft.
-
Opvarm olie i en kasserolle over middel varme. Steg løget, til det er blødt og gennemsigtigt, ca. 3 minutter. Tilsæt hvidløg og steg i 30 sekunder, til det dufter.
-
Tilsæt den hakkede lever og rør i 1 minut.
-
Hæld eddiken i. Lad den komme i kog og kog i 1-2 minutter uden at røre (dette tempererer syren).
-
Tilsæt farin og vand. Rør, til sukkeret er opløst. Bring i kog.
-
Tilsæt rasp og rør godt. Sænk varmen til lav og lad simre i 5 minutter under lejlighedsvis omrøring, til saucen har fået krop.
-
Hæld over i en blender og blend til det er glat. (Alternativt kan du bruge en stavblender direkte i gryden.)
-
Hæld tilbage i gryden over lav varme. Lad simre yderligere 2-3 minutter. Smag til med salt, sukker eller eddike efter behov. Saucen skal være balanceret mellem sød, syrlig og umami.
-
Lad afkøle til stuetemperatur inden servering. Saucen tykner, når den køler – hvis den er for tyk, fortyndes med lidt vand.
Noter
- Leverpostej-genvej: Erstat frisk lever med en 85 g dåse leverpostej. Spring trin 1 over – tilsæt postejen direkte i trin 3 og rør, til den er opløst. Reducer vandet til 240 ml.
- Eddikevalg: Rørsukkereddike (sukang maasim) er traditionelt. Hvidvinseddike virker. Æblecidereddike tilføjer frugtighed. Palmeeddike (sukang tuba) bruges i Visayas-regionerne.
- At grille leveren over trækul tilføjer en røget nuance, der løfter saucen. Det er den traditionelle fremgangsmåde og værd indsatsen.
- Tykkelse: Saucen skal flyde let, når den er varm, men coate en ske. Den tykner betragteligt, når den køler. Hold den lidt tynd – du kan altid reducere mere, men en for tyk sauce er svær at redde.
- Opbevaring: I køleskabet i lufttæt beholder i op til 5 dage. Fryser godt i op til 3 måneder.
- Servering: Traditionelt serveret ved siden af lechon (helstegt gris), lechon kawali (sprødt stegt svinebryst) eller andet stegt svinekød. Bruges også i lechon paksiw (restelechon braiseret i saucen).
Se Også
Suka at Bawang (Filippinsk Eddike-Hvidløgsdip)
Toyomansi (Toyo't Kalamansi)
Filippinsk Adobo-Sauce
