Salsa Vizcaína (Baskisk Choricero-Pebersovs)
Salsa Vizcaína (Baskisk Choricero-Pebersovs) - kvalimad.dk
En sovs fra provinsen Vizcaya i Baskerlandet, bygget på to søjler: langsomt kogt løg og tørret choricero-peberkød. Den røde farve kommer udelukkende fra peberen, ikke fra tomat. Traditionelle versioner indeholder ingen tomat – sovsen stammer fra før tomatens ankomst til Spanien.
Giver ca. 400 ml (4-6 portioner)
Ingredienser
- 6 tørrede choricero-pebre (eller 3 spsk choricero-peberpulp fra glas)
- 3 mellemstore løg, helst røde, skåret i tynde skiver
- 2 hvidløgsfed, finthakkede
- 3 spsk ekstra jomfru olivenolie
- 30 g gammelt brød, skorpe fjernet, revet i stykker
- 80 ml hvidvin
- 200 ml fond (fiskefond til fisk, grøntsagsfond ellers)
- salt, efter smag
Fremgangsmåde
Fjern stilke og ryst kerner ud af choricero-pebrene. Dæk med varmt vand og lad trække i 30 minutter, til de er bløde. Gem iblødsætningsvandet. Flæk hver peber og skrab det bløde røde kød ud med en ske. Kassér skindene.
Opvarm olivenolie i en tung gryde ved middellav varme. Tilsæt løgene og steg langsomt i 20-25 minutter, til de er meget bløde og let gyldne. Tilsæt hvidløg de sidste 2 minutter.
Tilsæt brødstykkerne og rør. Hæld hvidvin i og kog i 1-2 minutter, til det meste er absorberet.
Rør choricero-peberkødet i. Tilsæt fond (eller iblødsætningsvand). Bring i let simring og kog ved lav varme i 20 minutter under lejlighedsvis omrøring.
Tag af varmen og purér med en stavblender til en glat masse. For det silkebløteste resultat, si gennem en finmasket si. Justér konsistensen med ekstra fond, hvis den er for tyk.
Smag til med salt. Sovsen skal være tyk nok til at dække en ske, med en dyb mursteinsrød farve.
Noter
Erstat ikke med ristede røde peberfrugter – smagen er fundamentalt anderledes.
Tomat er ikke traditionelt. Sovsen stammer fra før tomatens tilgængelighed i Spanien.
Skinkeknoglen eller serrrano-skinke kan tilsættes under simring for ekstra dybde. Fjern inden blending.
Holder på køl i op til en uge. Kan fryses. Serveres traditionelt med salttorsk (bacalao a la vizcaína).
Se Også
Salsa Verde (Baskisk Persillesovs til Fisk)
Ajada (Galicisk Hvidløgs- og Paprikasauce)
Picada (Catalansk Nødde- og Hvidløgspasta)
Salsa Brava (Madrid-Krydret Tomatsovs)
