Salsa Verde (Baskisk Persillesovs til Fisk)
Salsa Verde (Baskisk Persillesovs til Fisk) - kvalimad.dk
En meljævnet, fondbaseret persillesovs fra Baskerlandet. Den karakteristiske farve kommer udelukkende fra persille – ingen andre urter. Fisken pocheres forsigtigt i den færdige sovs. Den traditionelle baskiske teknik involverer at svinge panden frem for at røre med en ske.
Giver 4 portioner
Ingredienser
- 60 ml ekstra jomfru olivenolie
- 3 hvidløgsfed, finthakkede
- 1 spsk mel
- 100 ml tør hvidvin (txakolí, hvis tilgængelig)
- 250 ml fiskefond, opvarmet
- 25 g friske fladbladede persille-blade, finthakkede
- salt, efter smag
- 4 kuller-fileter (150-180 g pr. stk.)
- 300 g muslingeskaller, rengjorte (valgfrit)
- 8 hvide asparges, halverede (valgfrit)
- 1 tørret guindillapeber (valgfrit)
Fremgangsmåde
Krydr kullerfileterne med salt på begge sider.
Opvarm olivenolie i en bred, lav pande ved middel varme. Tilsæt hvidløg (og guindilla, hvis den bruges) og steg i 1-2 minutter, til det dufter og lige begynder at blive gyldent. Fjern guindillaen, inden den brænder.
Sænk varmen til middellav. Tilsæt mel og rør konstant i ca. 1 minut uden at brune.
Hæld vin i og rør godt. Kog 1-2 minutter, til alkoholduften er væk. Tilsæt gradvist den varme fiskefond under omrøring eller svingning af panden. Lad simre i 3-4 minutter, til sovsen tykner til en let, cremet konsistens.
Rør ca. to tredjedele af persillen i. Smag til og justér salt.
Læg kullerfileterne i sovsen i ét lag med skindsiden opad. Tilsæt muslingeskaller rundt om fisken, hvis de bruges. Dæk til og steg ved lav varme i 5-6 minutter, til fisken flager let. Kassér uåbnede muslingeskaller.
Tilsæt hvide asparges (hvis de bruges) og resterende persille. Sving panden forsigtigt. Kog 1 minut mere. Server straks i panden med sprødt brød.
Noter
Brug et helt bundt persille – det er stjernen, ikke en pynt.
At svinge panden i stedet for at røre med en ske er den traditionelle baskiske teknik. Det hjælper sovsen med at emulgere.
Sovsen skal være tynd og silkeblød, ikke tyk som en sovs. Hvis den tykner for meget, tynd med et skvæt fond.
Se Også
Salsa Vizcaína (Baskisk Choricero-Pebersovs)
Ajada (Galicisk Hvidløgs- og Paprikasauce)
Picada (Catalansk Nødde- og Hvidløgspasta)
Salsa Brava (Madrid-Krydret Tomatsovs)
