Sauce Diable (Djævlesauce)
Sauce Diable (Djævlesauce) - kvalimad.dk
Sauce Diable (“djævlesauce”) er en klassisk fransk brun sauce fra espagnole/demi-glace-familien. Kodificeret af Auguste Escoffier i Le Guide Culinaire (1903), er den en afledt (petite) sauce bygget på en demi-glace-base, smagt til med en reduktion af hvidvin og skalotteløg, og krydret kraftigt med cayennepeber. Navnet refererer til den krydrede, “djævelske” styrke.
Den traditionelle brug er med grillet eller broilet kylling (poulet grille a la diable), men den passer også godt til svinekotletter, grillet kød og rester af stegt fjerkræ.
Giver ca. 350 ml, til 4-6 personer som tilbehør til grillet kylling eller kød
Ingredienser
- 30 g skalotteløg (~2 mellemstore skalotteløg), finthakket
- 200 ml tør hvidvin
- 50 ml hvidvinseddike
- 300 ml demi-glace (eller rig, reduceret kalve-/oksefond fortykket med en lille mængde espagnole)
- 1/4 tsk cayennepeber, eller mere efter smag
- 1/2 tsk knust sort peber
- 30 g koldt usaltet smør, skåret i små stykker
- Fint salt, efter smag
Fremgangsmåde
-
Reducer syrebasen. Kombiner de hakkede skalotteløg, hvidvin og hvidvinseddike i en lille gryde. Bring i kog, sænk derefter varmen og simrer til den er reduceret med ca. to tredjedele (skal give ca. 80-90 ml koncentreret væske). Det tager 10-12 minutter.
-
Tilsæt demi-glace. Hæld demi-glacen i og rør sammen. Bring tilbage til forsigtig simring og kog i 5-6 minutter, skim eventuelle urenheder der stiger.
-
Krydring. Tilsæt cayennepeber og knust sort peber. Saucen skal være mærkbart krydret - “djævelsk”. Smag til og tilsæt mere cayenne efter behov. Juster salt.
-
Si. Pas gennem en finmasket si (chinois) over i en ren gryde, pres på skalotteløgene for at ekstrahere al smag. Kasser resterne.
-
Monter med smør. Over meget lav varme, pisk de kolde smørstykker i et ad gangen til saucen er blank og let fortykket. Kog ikke efter tilsætning af smør.
-
Server med det samme sammen med grillet kylling, grillet due, panerede koteletter eller grillet bøf.
Noter
- Demi-glace-genvej: Har du ikke demi-glace, kombiner 200 ml rig, reduceret okse- eller kalvefond med 100 ml espagnole-sauce. Eller brug et kommercielt demi-glace-koncentrat af høj kvalitet fortyndet til den rette konsistens.
- Styrkeniveau: Saucen skal være ægte krydret. Klassiske opskrifter understreger “kraftigt krydret” med cayenne. Start med 1/4 tsk og øg - dette er ikke en mild sauce.
- Uden eddike: For den reneste Escoffier-version, udelad eddiken og øg vinen til 250 ml. Reducer med to tredjedele som før.
- Varmholdning: Hold varm i vandbad. Kog ikke når smørret er tilsat.
Se Også
Bechamelsauce
Fransk Persillade
Aioli (Traditionel Provencalsk Hvidløgsemulsion)
Bearnaisesauce
