Puttanesca
Puttanesca - kvalimad.dk
Puttanesca er en napolitansk pastasauce bygget på ansjoser, oliven, kapers og tomat. Ansjoserne opløses i olien og giver en umamibund – den færdige ret smager ikke af fisk. Traditionelt serveret med spaghetti, uden ost.
Til 4 personer
Ingredienser
- 350 g spaghetti
- 400 g dåse hele flåede tomater (San Marzano foretrukket)
- 3 spsk ekstra jomfru olivenolie, plus mere til afslutning
- 2 fed hvidløg, finthakket
- 4 ansjosfileter, groft hakket
- 120 g sorte oliven uden sten (Gaeta, Taggiasca eller Kalamata), halveret
- 2 spsk kapers, drænet, skyllet
- 1 lille tørret chili (eller 1/4 tsk chiliflager)
- frisk bredbladet persille, groft hakket, til afslutning
- salt, kun hvis det er nødvendigt efter smagning
Fremgangsmåde
Knus dåsetomaterne med hænderne eller hak dem groft. Gem eventuel saft fra dåsen.
Varm olivenolie op i en stor pande over middel varme. Tilsæt hvidløg og ansjoser. Kog 1-2 minutter, pres ansjoserne med en ske, til de opløses i olien.
Tilsæt oliven, kapers og chili. Rør og kog 1 minut.
Hæld de knuste tomater og eventuel gemt saft i. Bring til svag simring og kog uden låg i 12-15 minutter. Saucen skal tykne men forblive løs nok til at klæde pasta. Fjern hel chili efter ønske.
Kog i mellemtiden spaghettien i saltet vand til 2 minutter under al dente. Gem 1 kop kogevand.
Overfør den drænede pasta til saucen. Vend over middel varme i 2 minutter og tilsæt evt. kogevand, til saucen klæber til strengene.
Server straks med en tynd stråle olivenolie og drysset persille. Ingen ost.
Noter
- Ansjoser er ufravigelige. De smelter fuldstændigt bort og giver den umamibund.
- Smag inden saltning. Oliven, kapers og ansjoser bærer nok salt for de fleste.
- Oliecurerede eller lagecurerede italienske oliven (Gaeta, Taggiasca) er ideelle. Kalamata er en solid erstatning. Undgå kedelige dåsesorte oliven.
- Saltpakkede kapers (skyllet godt) har en mere koncentreret smag end lagecurerede, men begge fungerer.
- En knivspids sukker kan balancere syrlige tomater, men kun om nødvendigt.
Se Også
Cacio e Pepe
Bagna Cauda
Amatriciana
