Tfaya (marokkansk karamelliseret løg- og rosintopping)
Tfaya (marokkansk karamelliseret løg- og rosintopping) - kvalimad.dk
En marokkansk sød topping af tyndt skivede løg kogt langsomt med rosiner, kanel, ingefær og honning, til den er marmeladeagtig og dybt karamelliseret. Traditionelt øst over couscous med braiseret kylling eller lam til specielle lejligheder. Rødder i middelalderens Almoravid-æra tilberedning.
Giver ca. 1,5 kopper / til 4-6 personer
Ingredienser
- 1 kg gule løg (~6-7 mellemstore), skåret i tynde halvringe
- 100 g rosiner (gyldne eller mørke), udblødt i varmt vand i 15 minutter
- 40 g usaltet smør (eller 3 spsk neutral olie)
- 2 spsk honning (eller 2 spsk sukker)
- 1 tsk kanel
- 1/2 tsk tørret ingefær
- 1/4 tsk gurkemeje (valgfrit)
- 1 knivspids safrantråde (valgfrit, 3-4 tråde)
- 1/2 tsk salt
- 120 ml vand (1/2 kop)
- 1 spsk appelssinblomstvand (valgfrit)
Fremgangsmåde
-
Udbløt rosinerne i varmt vand i 15 minutter. Dræn og sæt til side.
-
Smelt smørret i en bred, tung pande over mellemvarme. Tilsæt løgskiverne og salt. Rør for at dække, kog derefter i ca. 10 minutter under lejlighedsvis omrøring, til de er bløde og gennemsigtige.
-
Reducer varmen til lav. Tilsæt kanel, ingefær, gurkemeje (hvis det bruges) og safran (hvis det bruges). Rør for at dække løgene.
-
Tilsæt de drænede rosiner, honning og vand. Rør, sæt derefter låg på. Simre på lav varme i 30-40 minutter, rør hvert 10. minut, til løgene er dybt gyldne, marmeladeagtige, og væsken er reduceret til en tyk sirup.
-
Hvis du bruger appelsinblomstvand, rør det i i de sidste 5 minutter.
-
Smag til med sødme eller salt. Tfayaen skal være sød, duftende og dybt karamelliseret.
Noter
- Den lange, langsomme kogning er afgørende. Hæv ikke varmen for at skynde sig.
- Holder sig 1 uge på køl. Genopvarm forsigtigt med et skvis vand.
- Traditionel servering: over en bunke couscous ved siden af braiseret kylling eller lam, toppet med stegte, blancherede mandler.
- For en rigere version, brug smør. For lettere, brug olivenolie.
Se Også
M'qualli-sauce (marokkansk safran-løgsauce)
Syltet citronpasta
Daghmira (marokkansk reduceret løgsauce)
Harissa (tunesisk chilipasta)
