Sauce Allemande
Sauce Allemande - kvalimad.dk
Sauce Allemande (også kaldet Sauce Parisienne) er en klassisk fransk sammensat sauce lavet ved at berige en hvid veloute med en liaison af æggeblommer og fløde, derefter afsluttet med citronsaft og smør. Den var en af Antoine Caremes originale fire modersaucer (begyndelsen af det 19. århundrede).
Server den med pocheret eller stegt kylling, kalvekød, dampede grøntsager eller æg. Den fungerer også som fyld i vol-au-vents og er base for yderligere afledte saucer som sauce poulette.
Giver ca. 500 ml
Ingredienser
Veloute-base
- 30 g usaltet smør
- 30 g hvedemel
- 625 ml hvid kalvefond (eller hønsefond)
- Salt
- Hvid peber
Allemande-berigelse
- 500 ml veloute (fra ovenstående)
- 2 æggeblommer
- 75 ml piskefløde
- 2 spsk champignonkogevand (valgfrit men anbefalet)
- 1 tsk citronsaft (juster efter smag)
- 1 knivspids friskrevet muskatnød (valgfrit, klassisk touch)
- 25 g koldt usaltet smør, skåret i små stykker (til afslutning)
- Salt
- Hvid peber, efter smag
Fremgangsmåde
Veloute:
- Smelt 30 g smør i en tykbundet gryde over medium varme. Tilsæt mel og rør med en træske i 2-3 minutter for at lave en blond jævning (lysegylden, ingen bruning).
- Pisk fonden gradvist i, tilsæt i portioner for at forhindre klumper. Bring til simring.
- Sænk varmen til lav. Simrer forsigtigt i 25-30 minutter, skim eventuel hinde der dannes. Veloutéen skal reducere til ca. 500 ml og let coate bagsiden af en ske.
- Smag let til med salt og hvid peber. Si gennem en finmasket si. Sæt til side.
Allemande: 5. Hæld veloutéen i en ren gryde. Tilsæt champignonkogevand hvis det bruges. Opvarm over medium varme til forsigtig simring. Lad reducere med ca. en fjerdedel (5-8 minutter) under omrøring af og til. 6. Pisk æggeblommer og fløde sammen i en skål til det er glat. Dette er liaisonen. 7. Øs ca. 150 ml (en tredjedel) af den varme veloute ned i liaisonen under konstant piskning for at temperere æggeblommerne. 8. Hæld den tempererede liaison tilbage i gryden med den resterende veloute under kontinuerlig piskning. 9. Sænk varmen til lav. Rør konstant med en træske eller gummispartel i 3-5 minutter til saucen fortykkes nok til at coate bagsiden af skeen. Lad den ikke koge - æggeblommerne vil størkne. 10. Fjern fra varmen. Tilsæt citronsaft og muskatnød hvis det bruges. Smag til med salt og hvid peber. 11. Rør de kolde smørstykker i et ad gangen, rør til hvert er inkorporeret. Det tilfører glans og silkeagtig tekstur. 12. Si gennem en finmasket si eller osteklæde over i en varm sauceskål. Server med det samme.
Noter
- Hold ikke denne sauce. Allemande er skrøbelig og vil skille eller danne hinde hvis den står. Lav den lige inden servering.
- Champignonkogevand laves ved at simre champignonaffald (stilke, skræller) i en lille mængde vand med et skvis citronsaft. Det tilfører subtil umami-dybde og er det der adskiller en mere klassisk version fra en simpel beriget veloute.
- Kalvefond vs. hønsefond: Kalvefond giver et mere neutralt, silkeagtigt resultat der er traditionelt for saucen. Hønsefond fungerer godt og er mere tilgængeligt.
- Afledte saucer: Når du har allemande, kan du lave Sauce Poulette (tilsæt champignoner og persille), Sauce Aurore (tilsæt tomatpure) eller Sauce aux Champignons (tilsæt sauterede champignoner).
- Historisk note: Denne sauce var en af Caremes fire originale modersaucer. Escoffier degraderede den til en dattersauce af veloute og erstattede den med hollandaise og tomatsauce. Han omdøbte den også til “sauce parisienne” under 1. Verdenskrig.
Se Også
Fransk Veloutesauce
Fransk Persillade
Aioli (Traditionel Provencalsk Hvidløgsemulsion)
Bearnaisesauce
