Sauce Lyonnaise
Sauce Lyonnaise - kvalimad.dk
Sauce lyonnaise er en klassisk fransk sammensat (lille) brun sauce. Den er bygget på demi-glace (eller espagnole), med sauterede løg deglaceret med hvidvin og hvidvinseddike. Opkaldt efter Lyon, betragtet som Frankrigs gastronomiske hovedstad.
Giver ca. 250 ml - ca. 4 portioner
Ingredienser
- 30 g usaltet smør
- 150 g løg (~1 mellemstort løg), finthakket
- 120 ml tør hvidvin
- 120 ml hvidvinseddike
- 450 ml demi-glace
- salt
- friskkværnet sort peber
- 1 spsk piskefløde (valgfrit, moderne afslutning)
- Hakket frisk persille, til pynt (valgfrit)
Fremgangsmåde
-
Smelt smørret i en tung gryde over medium-lav varme. Tilsæt det hakkede løg og steg forsigtigt under omrøring af og til i 6-8 minutter til det er blødt og let gyldent. Lad ikke løget brune dybt.
-
Tilsæt hvidvin og hvidvinseddike. Øg varmen til medium og lad væsken reducere med to tredjedele – det tager ca. 5-7 minutter. Blandingen bliver sirupsagtig og koncentreret.
-
Tilsæt demi-glacen og bring til forsigtig simring. Kog i 8-10 minutter, skim eventuelle urenheder der stiger til overfladen. Saucen skal reducere og fortykkes nok til at coate bagsiden af en ske.
-
Hvis du bruger fløde, rør den i nu og simrer yderligere et minut.
-
Si saucen gennem en finmasket si over i en ren gryde, pres forsigtigt på løgene for at ekstrahere smag. Kasser løgresterne.
-
Smag til med salt og peber. Hold varm til servering. Pynt med lidt hakket persille hvis ønsket.
Noter
- Demi-glace vs. espagnole: Demi-glace (espagnole + brun fond, reduceret til det halve) giver den bedste krop og glans. Hvis du bruger espagnole, forvent en tyndere sauce – reducer den lidt længere.
- Eddiketype: Hvidvinseddike er klassisk. Rødvinseddike eller sherryeddike ville ændre karakteren. Hold dig til hvidvinseddike for autenticitet.
- Servering: Traditionelt serveret med rester af stegt kød, grillede svinekotletter, stegt kalvekød, pølser eller indmad (især kallun). Også god med lever.
- Forberedelse i forvejen: Den færdige sauce holder sig godt i køleskabet i 2-3 dage. Genopvarm forsigtigt.
- Udbytte-note: Saucen reducerer betydeligt fra sin startvolumen. De 450 ml demi-glace plus vin/eddike-reduktionen giver ca. 250 ml færdig sauce.
Se Også
Fransk Remoulade
Hollandaisesauce
Aioli (Traditionel Provencalsk Hvidløgsemulsion)
Bearnaisesauce
