Sauce Espagnole (Brun Modersauce)
Sauce Espagnole (Brun Modersauce) - kvalimad.dk
Giver ca. 750 ml - ca. 6 portioner
Ingredienser
Brun jævning
- 45 g klaret smør (eller usaltet smør)
- 45 g hvedemel
Sauce
- 1,25 l brun okse- (eller kalve-) fond, varm
- 25 g røget svinebov (eller urøget bacon), skåret i små tern og blancheret
- 1 mellemstort løg (100 g), groft hakket
- 1 mellemstor gulerod (100 g), groft hakket
- 1 stilk bladselleri (50 g), groft hakket
- 30 g tomatpuré
- 15 g usaltet smør (til svitsning)
Bouquet garni
- 2 kviste frisk timian
- 4-6 persillestilke
- 1 laurbærblad
- 1/4 tsk hele sorte peberkorn
- 1 fed hvidløg, halveret (valgfrit)
Fremgangsmåde
Forbered jævningen separat: Smelt 45 g klaret smør i en lille tykbundet gryde over medium varme. Tilsæt 45 g mel og rør konstant med en træske. Steg i 8-12 minutter til jævningen når en dyb brun farve (mørkere end peanutbutter, med en nøddeagtig aroma). Fjern fra varmen og sæt til side.
Svits mirepoixen: Smelt 15 g smør i en stor tykbundet gryde over medium varme. Tilsæt svinebov-terningerne og steg 3-4 minutter til de begynder at afgive fedt. Tilsæt løg, gulerod og bladselleri. Steg 8-10 minutter under omrøring af og til, til grøntsagerne er let brunede.
Pince tomatpuréen: Tilsæt tomatpuréen til grøntsagerne og rør godt. Steg 5-8 minutter under hyppig omrøring, til puréen mørkner til en rustfarve. Det fjerner rå syrlighed og fordyber smagen.
Tilsæt fonden: Hæld den varme brune fond gradvist i under omrøring for at deglacere gryden. Bring til simring.
Tilsæt jævningen: Pisk den reserverede brune jævning i den simlende fond en skefuld ad gangen, og hver tilsætning skal være fuldt inkorporeret inden den næste. Det forhindrer klumper.
Tilsæt bouquet garni: Bind timian, persillestilke, laurbærblad og peberkorn i et osteklæde (tilsæt hvidløg hvis det bruges). Sænk ned i saucen.
Simrer og skim: Sænk varmen til forsigtig simring. Kog uden låg i 1,5-2 timer, skim fedt og urenheder fra overfladen hver 20-30 minutter. Saucen skal reducere med ca. en tredjedel til halvdelen.
Si: Fjern bouquet garnien. Si saucen gennem en finmasket si (eller osteklæde-beklædt si for ekstra glathed), pres let på resterne. Kasser resterne.
Krydring og opbevaring: Smag til med salt. Brug med det samme som base for afledte saucer, eller afkøl og sæt på køl (op til 3 dage) eller frys (op til 3 måneder).
Noter
- Fondkvalitet er det vigtigste. En vellavet brun kalve- eller oksefond er 90% af denne sauces smag. Hjemmelavet foretrækkes stærkt; kommerciel fond giver et mærkbart svagere resultat.
- Kalvefond er det klassiske valg og giver en mere raffineret, gelatinøs sauce. Oksefond fungerer men er tungere. En blanding af begge er et godt kompromis.
- Jævningen skal være mørkebrun, ikke brændt. Hvis den lugter skarpt eller har sorte pletter, kasser den og start forfra. En ordentlig brun jævning dufter nøddagtigt.
- Svinebov er traditionelt og tilfører en subtil røget dybde. Den kan udelades for en lettere eller svinefri version uden grundlæggende at ændre saucen.
- Dette er en grundsauce, ikke en afslutningssauce. Brug den til at lave demi-glace (reducer espagnole med lige dele brun fond til det halve) eller afledte saucer som bordelaise, chasseur, Robert eller bigarade.
- Skimning er afgørende. Den lange simring trækker urenheder og fedt ud. Skimning hver 20-30 minutter holder saucen ren i smagen.
Se Også
Bechamelsauce
Fransk Persillade
Aioli (Traditionel Provencalsk Hvidløgsemulsion)
Bearnaisesauce
