Sauce Espagnole (Brun Modersauce)
Sauce Espagnole (Brun Modersauce) - kvalimad.dk
Giver ca. 750 ml - ca. 6 portioner
Ingredienser
Brun jævning
- 45 g klaret smør (eller usaltet smør)
- 45 g hvedemel
Sauce
- 1,25 l brun okse- (eller kalve-) fond, varm
- 25 g røget svinebov (eller urøget bacon), skåret i små tern og blancheret
- 1 mellemstort løg (100 g), groft hakket
- 1 mellemstor gulerod (100 g), groft hakket
- 1 stilk bladselleri (50 g), groft hakket
- 30 g tomatpuré
- 15 g usaltet smør (til svitsning)
Bouquet garni
- 2 kviste frisk timian
- 4-6 persillestilke
- 1 laurbærblad
- 1/4 tsk hele sorte peberkorn
- 1 fed hvidløg, halverert (valgfrit)
Fremgangsmåde
Forbered jævningen separat. Smelt 45 g klaret smør i en lille tykbundet gryde over medium varme. Tilsæt 45 g mel og rør konstant med en træske. Steg i 8-12 minutter til jævningen når en dyb brun farve (mørkere end peanutbutter, med en nøddeagtig aroma). Fjern fra varmen og sæt til side.
Svits mirepoixen. Smelt 15 g smør i en stor tykbundet gryde over medium varme. Tilsæt svinebov-terningerne og steg 3-4 minutter til de begynder at afgive fedt. Tilsæt løg, gulerod og bladselleri. Steg 8-10 minutter under omrøring af og til, til grøntsagerne er let brunede.
Pince tomatpuréen. Tilsæt tomatpuréen til grøntsagerne og rør godt. Steg 5-8 minutter under hyppig omrøring, til puréen mørkner til en rustfarve. Det fjerner rå syrlighed og fordyber smagen.
Tilsæt fonden. Hæld den varme brune fond gradvist i under omrøring for at deglacere gryden. Bring til simring.
Tilsæt jævningen. Pisk den reserverede brune jævning i den simlende fond en skefuld ad gangen, og sørg for at hvert tilsætning er fuldt inkorporeret inden den næste. Det forhindrer klumper.
Tilsæt bouquet garni. Bind timian, persillestilke, laurbærblad og peberkorn i et osteklæde (tilsæt hvidløg hvis det bruges). Sænk ned i saucen.
Simrer og skim. Sænk varmen til forsigtig simring. Kog uden låg i 1,5-2 timer, skim fedt og urenheder fra overfladen hver 20-30 minutter. Saucen skal reducere med ca. en tredjedel til halvdelen.
Si. Fjern bouquet garnien. Si saucen gennem en finmasket si (eller osteklæde-beklædt si for ekstra glathed), pres let på resterne. Kasser resterne.
Krydring og opbevaring. Smag til med salt. Brug med det samme som base for afledte saucer, eller afkøl og sæt på køl (op til 3 dage) eller frys (op til 3 måneder).
Noter
- Fondkvalitet er det vigtigste. En vellavet brun kalve- eller oksefond er 90% af denne sauces smag. Hjemmelavet foretrækkes stærkt; kommerciel fond giver et mærkbart svagere resultat.
- Kalvefond er det klassiske valg og giver en mere raffineret, gelatinøs sauce. Oksefond fungerer men er tungere. En blanding af begge er et godt kompromis.
- Jævningen skal være mørkebrun, ikke brændt. Hvis den lugter skarpt eller har sorte pletter, kasser den og start forfra. En ordentlig brun jævning dufter nøddagtigt.
- Svinebov er traditionelt og tilfører en subtil røget dybde. Den kan udelades for en lettere eller svinefri version uden grundlæggende at ændre saucen.
- Dette er en grundsauce, ikke en afslutningssauce. Brug den til at lave demi-glace (reducer espagnole med lige dele brun fond til det halve) eller afledte saucer som bordelaise, chasseur, Robert eller bigarade.
- Skimning er afgørende. Den lange simring trækker urenheder og fedt ud. Skimning hver 20-30 minutter holder saucen ren i smagen.
Se Også
Bechamelsauce
Fransk Persillade
Aioli (Traditionel Provencalsk Hvidløgsemulsion)
Bearnaisesauce
