Tucupi
Forberedelse 1 t 30 min I alt 19 t 35 min
Tucupi - kvalimad.dk
Tucupi er en fermenteret, kogt væske udvundet af bitter maniok, der bruges som bouillon og kogvæske i amazonisk madlavning. Den stammer fra delstaten Pará i det nordlige Brasilien, hvor den er basis for retter som Pato no Tucupi (and braiseret i tucupi) og Tacacá (suppe med tørrede rejer og jambublade). Processen tager 2-3 dage: riv maniokken, udtræk væsken, lad stivelsen bundfælde, fermenter den gule væske, og kog den grundigt for at fjerne cyanidforbindelser. Rå tucupi er giftig - kogningen er ikke valgfri.
Ingredienser
Giver ca. 1 liter
- 3 kg bitter maniok (mandioca brava / yuca brava), skrællet og hakket
- 1 l vand
- 2 fed hvidløg (~10 g), let knuste
- 1 lille bundt cikorie (chicória do Pará), groft hakket
- 4-5 kviste alfavaca (amazonisk basilikum, Ocimum campechianum - eller thaibasilikum som nærmeste erstatning)
- 1 pimenta-de-cheiro (duftpeber - eller habanero/scotch bonnet), hel
- salt, efter smag
Fremgangsmåde
Udvinding:
Blend den hakkede maniok portionsvis med vandet i en kraftig blender til det er glat. Brug lige nok vand til at blenderen kan køre - ca. 1 liter i alt fordelt på alle portioner.
Si hver portion gennem et fint bomuldsklæde eller musselin, og vrid grundigt for at udtrække al væske. Målet er en mælkehvid væske. Kassér den trævlede pulp, eller gem den til anden brug.
Bundfældning:
Hæld den mælkehvide væske i en høj, klar glasbeholder. Dæk løst til og lad den stå urørt i 4-6 timer. Hvid stivelse vil bundfælde sig; en gul væske vil ligge oven på.
Hæld eller sifoner forsigtigt den gule væske over i en anden beholder og efterlad stivelsen i bunden. Den bundfældede stivelse er tapioka/goma - tør den til senere brug eller kassér den.
Fermentering:
Dæk den gule væske med et rent klæde og lad den stå ved stuetemperatur i minimum 12-24 timer. Væsken vil udvikle en syrlig, let funky aroma. Længere fermentering (op til 2-3 dage) giver en mere syrlig og kompleks tucupi.
Kogning (sikkerhedskritisk):
Overfør den fermenterede væske til en kasserolle. Bring i kog over høj varme.
Kog uden låg i 20 minutter - dette er det kritiske trin, der eliminerer blåsyre.
Tilsæt hvidløg, cikorie, alfavaca, pimenta-de-cheiro og salt. Fortsæt kogningen i yderligere 15-20 minutter (samlet kogetid: 35-40 minutter).
Si gennem en finmasket si. Kassér krydderierne.
Lad køle til stuetemperatur og opbevar derefter i køleskabet.
Noter
- Smag eller brug ikke væsken før den fulde kogeperiode. Rå tucupi indeholder cyanidforbindelser, der kun elimineres ved vedvarende kogning.
- Holder sig i køleskabet i en lukket beholder i op til en uge. Væsken fortsætter langsomt med at fermentere, så lad lågene sidde lidt løst eller luk dagligt for at lukke luft ud.
- Bitter maniok kan være svær at finde uden for Amazonas. Nogle latinamerikanske eller afrikanske dagligvarebutikker fører den. Der er ingen passende erstatning - sød maniok giver ikke ægte tucupi.
- Traditionelle anvendelser: Pato no Tucupi (and i tucupi med jambublade), Tacacá (suppe med tucupi, tørrede rejer, jambu og tapiokastivelse), eller som kogvæske til fisk.
Se Også
Molho de Pimenta (Brasiliansk chilisauce)
Argentinsk Salsa Criolla
Molho de Alho - Blenderemulsion (Brasiliansk hvidløgssauce)
Molho de Alho - Jævning (Brasiliansk hvidløgssauce)
