Pesto Genovese
Pesto Genovese - kvalimad.dk
Pesto alla genovese er basilikumpesto fra Ligurien. Friske basilikumblade males med hvidløg, pinjekerner, Parmigiano Reggiano, Pecorino og olivenolie til en frisk, grøn sauce. Den traditionelle metode bruger morter og støder; en foodprocessor fungerer, hvis man holder den kold og pulser fremfor at blende kontinuerligt.
Giver ca. 200 g (4 portioner)
Ingredienser
- 50 g friske basilikumblade, små og unge
- 108 g ekstra jomfru olivenolie (mild variant)
- 40 g Parmigiano Reggiano, fintrevet
- 15 g Pecorino Fiore Sardo, fintrevet (eller Pecorino Romano)
- 15 g pinjekerner, rå
- 1 fed hvidløg, skrællet
- 1 knivspids groft havsalt
Fremgangsmåde
Morter og støder (traditionel):
Tilsæt hvidløg og en knivspids groft salt til morteren. Mos og mal til en glat pasta.
Tilsæt pinjekernerne. Mos og mal, til de er helt optaget.
Tilsæt basilikum en håndfuld ad gangen. Brug en cirkulær malende bevægelse mod morterens sider, til al basilikum er knust til en frisk, grøn pasta.
Tilsæt Parmigiano og Pecorino. Rør og mal, til det er jævnt blandet.
Tilsæt olivenolien i en langsom stråle under konstant omrøring for at emulgere. Den færdige pesto skal være tyk, cremet og frisk grøn. Juster salt evt.
Foodprocessor (praktisk alternativ):
Køl foodprocessorens skål og blad i 10 minutter.
Vask basilikum forsigtigt, læg i isvand i 3-4 minutter, dræn og dup helt tørt.
Tilsæt hvidløg, pinjekerner og 2 spsk olivenolie. Puls et par gange, til det er hakket.
Tilsæt basilikum i to portioner og puls mellem tilsætningerne. Kør ikke kontinuerligt.
Tilsæt begge oste. Puls for at blande.
Med maskinen kørende, hæld den resterende olivenolie i, til det er cremet men stadig har lidt tekstur. Juster salt evt.
Noter
- Server med trofie, trenette eller mandilli di seta (traditionelle liguriske pastaer). Spaghetti eller linguine fungerer også.
- Når pesto vendes med pasta, tilsæt 1-2 spsk stivelsesholdig kogevand for at hjælpe pestoen med at dække nudlerne.
- Til opbevaring hældes over i et glas og dækkes overfladen med et tyndt lag olivenolie. Holder 1 uge på køl.
- Frys ikke pesto med ost blandet i – frys basilikum-olie-nødde-hvidløg-basen og tilsæt ost efter optøning.
Se Også
Cacio e Pepe
Arrabbiata
Bagna Cauda
