Ragu Bolognese
Forberedelse 30 min I alt 3 t 30 min
Ragu Bolognese - kvalimad.dk
Ragu alla bolognese er en langsomt kogt kødsauce fra Bologna. Det er en kødsauce med lidt tomat, ikke omvendt. Hakket oksekød og hakket flæsk brunes, derefter simrer de i timevis med en soffritto af løg, gulerod og selleri, passata, vin og mælk. Ingen hvidløg, ingen urter, ingen krydderier.
Til 6 personer
Ingredienser
- 300 g grofthakket oksekød (skulder eller tykkam, mindst 15% fedt)
- 150 g svinebryst, finthakket
- 50 g gulerod, finthakket
- 50 g bladselleri, finthakket
- 50 g gul løg, finthakket
- 200 g passata (siede tomater)
- 1 spsk dobbeltkoncentreret tomatpasta
- 100 ml tør hvidvin (eller rødvin)
- 100 ml sødmælk
- 50 g usaltet smør (eller 3 spsk olivenolie)
- salt
- sort peber, friskkværnet
- kødbouillon (eller vand), evt.
Fremgangsmåde
Stil en tykbundet gryde over medium varme. Tilsæt det hakkede svinebryst og kog under omrøring, til fedtet er smeltet ud og væsken er fordampet. Tilsæt det hakkede oksekød og kog til det er gyldenbrunt, og eventuel væske er fordampet, ca. 10 minutter. Tag kødet op i en skål.
I den samme gryde smeltes smørret over medium-lav varme. Tilsæt det hakkede løg, gulerod og selleri. Kog forsigtigt i 8-10 minutter, rør lejlighedsvis, til det er blødt og gennemsigtigt men ikke brunet.
Rør tomatpastaen ind i soffrittoen og kog i 2-3 minutter.
Læg kødet tilbage i gryden. Skru op for varmen, hæld vinen i og rør godt. Lad den boble og reducere, til den er næsten helt fordampet.
Rør passataen i. Bring til svag kog, sænk derefter varmen til minimum. Dæk med låget en smule på klem og simr meget forsigtigt i mindst 2,5 timer, rør lejlighedsvis. Hvis saucen bliver for tør, tilsæt et skvæt bouillon eller vand.
Hæld mælken i, rør godt og fortsæt simringen i yderligere 30-40 minutter. Mælken afdæmper syrligheden og afrunder smagen.
Krydr med salt og peber. Raguen skal være tyk og rig med synlige kødstykker.
Noter
- Brug oksekød med 15-20% fedt. Magert hakket giver en tør, fad ragu.
- Svinebryst er traditionelt, ikke pancetta. Pancetta (saltet) fungerer som erstatning men ændrer smagen.
- Hak soffrittoen i hånden – en foodprocessor gør den for fin og våd.
- Lavt og langsomt er hele pointen. Raguen skal næsten ikke boble. Aggressiv kogning gør kødet sejt.
- Den er bedre næste dag. Stil på køl natten over og opvarm forsigtigt.
- Server med frisk æggetagliatelle eller brug i lasagne alla Bolognese. Spaghetti bolognese er ikke en ting i Bologna.
Se Også
Cacio e Pepe
Bagna Cauda
Amatriciana
