Tikka-marinade
Tikka-marinade - kvalimad.dk
Marinaden til chicken tikka – udbenet kylling i tern marineret i to trin og grillet eller stegt ved høj varme. Totrinsfremgangsmåden (syre + salt først, derefter yoghurt-krydderier) er en restaurantteknik der giver bedre smagspenetrering og konsistens end en enkelt marinade.
3-4 portioner som forret
Ingredienser
Første marinade
- 500 g udbenet kylling (lår foretrækkes), skåret i 3-4 cm tern
- 1,5 spsk citronsaft
- 1 spsk ingefærpaste (eller fintrevet ingefær)
- 1 spsk hvidløgspaste (eller 4-5 fed, fintrevet)
- 3/4 tsk salt
Anden marinade
- 180 g draenet yoghurt (eller tyk graesk yoghurt)
- 2 spsk sennepsolie, opvarmet til rygepunktet og derefter kølet
- 1,5 tsk Kashmiri rødt chilipulver (degi mirch)
- 1 tsk ristet spidskommenpulver
- 1/2 tsk sort peber, friskmalet
- 1/2 tsk garam masala
- 1 tsk kasuri methi (tørret bukkehornskløver), knust mellem haendfladerne
- 1 spsk ristet besan (kikaeertmel)
- salt, efter smag
Til tilberedning
- ghee (eller olie), til pensling
- spyd (metal eller udbloedt bambus)
Til servering
- chaat masala, til dryssel
- citronbåde
- skivede rødløg
- grøn chutney (mynte-koriander)
Fremgangsmåde
Bland citronsaft, ingefærpaste, hvidløgspaste og salt. Tilsæt kyllingeterningerne og bland godt. Dæk til og stil koldt i 30 minutter til 2 timer.
Rist besan på en lille tør pande ved middel varme under konstant omrøring i 2-3 minutter til det mørkner let og lugter nøddeagtigt. Køl af.
Varm sennepsolien i en lille pande til den lige begynder at ryge. Tag af varmen og køl helt af.
Bland drænet yoghurt, afkølet sennepsolie, alle krydderier, ristet besan og salt. Rør til det er glat.
Tilsæt yoghurt-krydderiblandingen til kyllingen med dens første marinadevæsker. Bland grundigt. Dæk til og stil koldt i mindst 4 timer, eller natten over.
Træd kyllingen på spyd. Grill ved høj varme eller bag ved 220 C på en rist over en bageplade i 12-15 minutter, vend en gang. Pensl med smeltet ghee eller olie.
Gratiner evt. 2-3 minutter for kulsortede kanter. Drys med chaat masala og server med citronbåde, skivede løg og grøn chutney.
Noter
- Kashmiri rødt chilipulver giver farve med mild varme. Erstat ikke med cayenne.
- Sennepsolie opvarmet til rygepunktet og derefter kølet er den traditionelle teknik. Det mildner den rå skarphed, men bevarer den karakteristiske tandoori-smag.
- Besan tykner marinaden og fremmer bruning. Kan udelades for enkelhed.
- Lår foretrækkes frem for bryst – de forbliver saftigere ved høj varme.
- Marineret rå kylling holder sig på køl i op til 24 timer. Tilbered direkte fra køleskabet for den bedste konsistens.
Se Også
Tandoori-marinade
Boondi Raita
Bulgogi Marinade
Aam ka Achaar (Mangopickle)
