Tandoori-marinade
Tandoori-marinade - kvalimad.dk
Marinaden til tandoori-kylling – en totrinsproces hvor kyllingen først gnides med salt og citronsaft, derefter dækkes med en krydret yoghurtblanding og marineres natten over. Kashmiri rødt chilipulver giver den karakteristiske røde farve med mild styrke. Sennepsolie tilføjer den skarpe, strenge note, der definerer tandoori-smagen.
Nok til 1 kg kylling med ben
Ingredienser
Første marinade
- 1 kg kylling med ben (lår, underår, drumsticks), skåret dybt
- 2 tsk salt
- 1 spsk limesaft (eller citronsaft)
Tandoori-krydderiblanding
- 1,5 spsk Kashmiri rødt chilipulver
- 1 tsk spidskommenpulver
- 1/2 tsk garam masala
- 1/2 tsk sort peber
- 1/4 tsk kardemommepulver
- 1 tsk kasuri methi (tørret bukkehornskløver), knust mellem håndfladerne
Hovedmarinade
- 150 g drænet yoghurt (eller græsk yoghurt)
- 1,5 spsk ingefær-hvidløgspaste (lige dele ingefær og hvidløg)
- 2 spsk sennepsolie
- 1 tsk salt
- 1 spsk ristet besan (kikærtemel)
- tandoori-krydderiblanding (ovenfor)
Fremgangsmåde
Skær 2-3 dybe snit i hvert kyllingestykke, ned til benet. Gni med salt og limesaft. Stil koldt uden låg i 1 time.
Rist besan: varm 1 tsk af sennepsolien i en lille pande ved middel varme. Tilsæt besan og rør konstant i 2-3 minutter til det er nøddeagtigt og gyldent. Sæt til side og lad køle.
Bland drænet yoghurt, ingefær-hvidløgspaste, resterende sennepsolie, alle krydderier, salt og ristet besan i en skål. Rør til det er glat.
Hæld væsken fra kyllingen og dup tør.
Dæk kyllingen grundigt, arbejd marinaden ned i snittene. Dæk til og stil koldt i mindst 4 timer, helst 8-24 timer.
Tag ud af køleskabet 30 minutter før tilberedning. Læg på en rist over en beklædt bageplade. Bag ved den højeste ovntemperatur du kan opnå (helst 250°C) i 15-20 minutter, vend en gang halvvejs, til de er brune i pletter og gennemstegte.
Pensl med smeltet smør og pres frisk citronsaft over. Drys med chaat masala om tilgængeligt.
Noter
- Kashmiri rødt chilipulver er det vigtigste krydderi. Erstat ikke med cayenne (for stærkt) eller paprika (forkert smag). Er det ikke tilgængeligt, bland 2 dele sød paprika med 1 del cayenne.
- Drænet yoghurt eller græsk yoghurt skal være tyk. Overskydende valle giver dampning i stedet for karamellisering.
- Sennepsolie er traditionel. Er den ikke tilgængelig, bruges neutral olie, men smagen vil være mindre autentisk.
- Besan (kikærtemel) tykner marinaden, så den klæber og fremmer bruning. Kan udelades.
- Til paneer tikka: spring den første marinade over, skær paneer i 3 cm tern, dæk med hovedmarinaden, lad hvile 30 minutter, tilbered derefter.
- Til grøntsager: spring den første marinade over, skær i stykker, dæk, lad hvile 30 minutter, rist derefter ved høj varme.
- En rigtig tandoor når 400-480°C. Brug ovnens højeste indstilling og en rist. En grillfinish hjælper med at komme tæt på forkulningen.
Se Også
Tikka-marinade
Boondi Raita
Bulgogi Marinade
Aam ka Achaar (Mangopickle)
