Solsikkefrø-rugbrød

august 29, 2024

Forberedelse 3 t 50 min I alt 16 t 50 min

Solsikkefrø-rugbrød © kvalifood.com

Et solidt rugbrød fyldt med ristede solsikkefrø for både næring og en lang, nøddeagtig eftersmag. Brødet kræver tre komponenter — en iblødsætning, en fast surdejsstarter og selve dejen — og er derfor en investering af tid, men resultatet er det hele værd. Baseret på en opskrift udviklet af Craig Ponsford og VM-holdet i 1995.

Ingredienser

Giver 2 brød af ca. 450 g

Iblødsætning

160 g groft fuldkornsrugmel (pumpernickel-malet) eller ruggryn
170 g vand, stuetemperatur

Dej

160 g fast surdejsstarter
260 g ubleget hvedemel med højt glutenindhold eller alm. brødmel
1½ tsk (0,38 oz) salt
1¼ tsk (0,14 oz) tørgær
110–170 g vand, lunkent (32–38°C)
55 g ristede solsikkefrø
Semuljegryn eller majsmel, til at drysse

Fremgangsmåde

Dag 1: Iblødsætning og starter

Dagen før brødet bages, laves iblødsætningen ved at røre groft rugmel og vand sammen i en lille skål. Rugmelet suger hurtigt vandet op, men det hele vil hydratisere. Dæk med husholdningsfilm og lad stå natten over ved stuetemperatur.

Lav også en fast surdejsstarter på dag 1 (eller op til 3 dage før bagning).

Dag 2: Dej

Tag starteren ud af køleskabet 1 time før dejen laves. Drys lidt mel på bordet og overfør starteren dertil. Skær den i 8–10 stykker med en dejskraber eller savtakket kniv. Sprøjt med olie, dæk med et klæde eller husholdningsfilm, og lad hvile i 1 time til den er varm.

Rør mel, salt og gær sammen i en 4-liters røreskål til dejen. Tilsæt iblødsætningen og starterstykker, og tilsæt derefter vandet lidt ad gangen mens du rører med en stor metalske, indtil ingredienserne samler sig til en blød kugle.

Drys mel på bordet, overfør dejen og ælt. Tilsæt evt. brødmel (ikke rugmel), indtil dejen føles blød og smidig, klistret men ikke klæbrig. Gør dette inden for 4 minutter med hænder eller maskine for at undgå for lang æltetid (rugmel bliver sejt ved for lang æltning). Tilsæt solsikkefrøene ved gradvist at arbejde dem ind i dejen inden for de næste 2 minutter. Den samlede æltetid bør helst ikke overstige 6 minutter. Dejen skal bestå vinduesrude-testen og have en temperatur på 25–27°C. Når temperaturen ikke når 25°C, tager gæringen blot lidt længere — fortsæt ikke ælteprocessen af den grund. Olie en stor skål let og læg dejen i, vend den rundt så den er dækket af olie. Dæk med husholdningsfilm.

Lad dejen hæve ved stuetemperatur i 90 minutter, eller til den er fordoblet i størrelse.

Drys mel på bordet og overfør forsigtigt dejen dertil uden at slå for meget luft ud. Del dejen i 2 lige store stykker og form dem forsigtigt til kugler. Lad dem hvile på bordet i 5 minutter, form dem derefter til en couronne. Overfør dejen til en bageplade beklædt med bagepapir og penslet med olie, eller brug couche-metoden. Sprøjt dejen med olie og dæk løst med husholdningsfilm eller et klæde.

Efterhæv dejen ved stuetemperatur i 60–90 minutter, eller til den er ca. 1½ gange sin oprindelige størrelse.

Forbered ovnen til bageovn-bagning med en tom dampskål i bunden. Forvarm ovnen til 260°C.

Drys en brødspade eller bagsiden af en bageplade rigeligt med semuljegryn eller majsmel og overfør forsigtigt dejen dertil. Skub dejen ind på bagestålet (eller bag direkte på bagepladen). Hæld 2½ dl kogende vand i dampskålen og luk ovndøren. Åbn efter 30 sekunder, sprøjt væggene med vand, og luk. Gentag to gange mere med 30 sekunders mellemrum. Sænk derefter ovntemperaturen til 230°C og bag i 10 minutter. Tjek brødene og drej dem 180 grader om nødvendigt. Sænk temperaturen til 220°C og fortsæt bagningen, indtil brødene er gyldne og har mindst 93°C i midten. Det tager typisk 15–25 minutter mere.

Tag brødene ud af ovnen og afkøl på en rist i mindst 1 time, før de skæres eller serveres.

Noter

Solsikkefrøenes rolle: Solsikkefrø er næringsrige og velsmagende, med en lang nøddeagtig eftersmag der bliver hængende i munden længe efter at man har spist.
Pas på med rugdejen: Rugmel bliver sejt ved for lang æltetid, så hold den samlede æltetid under 6 minutter — helst kortere.
Forberedelse kræves: Dette brød kræver iblødsætning og en fast surdejsstarter lavet i forvejen, og er derfor mere krævende end en enkelt-trins-dej, men smagsresultatet er det værd.
Fast starter vs. barm: Du kan erstatte den faste starter med barm (våd surdej), men husk da at reducere vandmængden i den endelige dej.