Fuldkornsbrød

juli 20, 2016

Forberedelse 1 t 25 min I alt 7 t 55 min

Fuldkornsbrød © kvalimad.dk

Et fuldkornsbrød over to dage, der kombinerer både en soaker og en præfermenteret poolish for at udvikle fuld kornsmag og en åben krummestruktur. Den lange gæring hjælper med at afbalancere de grønne og bitre toner fra klid, mens kornes naturlige sødme fremhæves.

Ingredienser

Giver 2 brød af ca. 450 g

Soaker

120 g groft fuldkornsmel, eller andre groft malede korn (havre, majs, byg, rug)
170 g vand, ved stuetemperatur

Poolish

190 g proteinrigt fuldkornsmel
¼ tsk (0,8 g) instant gær
170 g vand, ved stuetemperatur

Dej

260 g proteinrigt fuldkornsmel
9 g salt
1 tsk (3 g) instant gær
45 g honning
1 spsk (15 ml) vegetabilsk olie (valgfrit)
45 g æg, let pisket (valgfrit)
2 spsk sesamfrø, valmuefrø, havregryn eller hvedeklid til pynt (valgfrit)

Fremgangsmåde

Dag 1: Lav soaker og poolish: Til soakeren røres groft fuldkornsmel og vand sammen i en skål. Dæk med husholdningsfilm og lad stå ved stuetemperatur til næste dag.

Til poolishen røres fuldkornsmel og gær sammen, og derefter røres vand i til en tyk pasta. Rør kun til alt melet er hydratiseret. Dæk skålen med husholdningsfilm og fermentér ved stuetemperatur i 2 til 4 timer, eller til den begynder at boble. Sæt derefter på køl natten over.

Dag 2: Lav dejen: Tag poolishen ud af køleskabet 1 time inden dejfremstillingen, så den kan varme op. Rør fuldkornsmel, salt og gær sammen i en røreskål. Tilsæt poolish, soaker, honning, olie og æg (hvis det bruges). Rør med en stor metalske til dejen samler sig til en kugle — tilsæt evt. lidt ekstra vand eller mel.

Drys fuldkornsmel på bordet, hæld dejen ud og ælt. Tilsæt evt. mel og ælt til dejen er fast og smidig. Det tager 10 til 15 minutter i hånden eller lidt mindre på maskine. Dejen skal være klistret på overfladen, men ikke klæbe. Den skal bestå vinduesrudetesten og have en kernetemperatur på 25°C til 27°C. Pensl en stor skål let med olie, læg dejen i og vend den så den er dækket af olie. Dæk med husholdningsfilm.

Hæv ved stuetemperatur i ca. 2 timer, eller til dejen er fordoblet i størrelse.

Del dejen i 2 lige store stykker (de vejer ca. 450 g hver). Form dem til sandwichbrød. Oliesmør to brødforme (ca. 21 x 11 cm) let og læg brødene i formene. Pensl toppene med olie og dæk løst med husholdningsfilm.

Efterhæv ved stuetemperatur i ca. 90 minutter, eller til dejen næsten er fordoblet og stiger over kanten på formene.

Forvarm ovnen til 175°C med risten i midten. Lige inden bagning kan toppene evt. pensles med vand, og drys sesamfrø, valmuefrø, havregryn eller hvedeklid på.

Bag i ca. 30 minutter, og drej evt. formene 180 grader for jævn bagning. Fortsæt bagningen i yderligere 15 til 30 minutter. Det færdige brød skal have en kernetemperatur på 85°C til 88°C og lyde hult, når man banker på bunden. Brødene skal være gyldenbrune hele vejen rundt og faste på siderne samt top og bund. Hvis siderne er bløde og giver efter, sættes de tilbage i formene og bages videre til de er færdige.

Tag brødene straks ud af formene og afkøl på en rist i mindst 1 time — helst 2 timer — inden de skæres.

Noter

Proteinrigt mel: Brødet får en mere åben krumme med proteinrigt fuldkornsmel, som ofte fås i helsekostforretninger. Hård forårshvede er stærkest. Almindeligt fuldkornsmel fra supermarkedet kan bruges, men resultatet vil variere.
Groft mels vægt: Groft fuldkornsmel vejer mindre pr. deciliter end finmalet mel, fordi det indeholder mere luft og pakker mindre tæt — derfor vejer groft mel ca. 120 g pr. dl mod ca. 135 g for finmalet.
Soaker-teknik: En soaker er særlig effektiv, når grove korn indgår i opskriften, og giver mulighed for at erstatte hvede med andre korn som majs eller havre for at variere tekstur og smag.
Blødgørende tilsætninger: Olie og/eller æg er valgfrie tilsætninger, der gør brødet mere mørt. Tilsættes de, skal der sandsynligvis bruges lidt ekstra mel under den endelige æltning. Alternativt kan mælk eller kærnemælk erstatte vand i poolishen for en blødere krumme.
Smagsudvikling: Poolishen forlænger fermenteringstiden ved at udvikle syre, som afbalancerer de jordagtige smage fra klid og kim og fremhæver kornets naturlige sødme.