Poilâne-Style Miche

Name: Poilâne-Style Miche
Prep time: 30 min
Total time: 35 h 55 min

marts 23, 2021

Forberedelse 30 min I alt 35 t 55 min

Poilâne-Style Miche © kvalimad.dk

Et stort, rundt landbrød bagt med fuldkornshvedemel af høj ekstraktion og vildgær — en hyldest til det berømte parisiske bageri Poilâne. Det færdige brød er kompakt og sejt med komplekse smagsnoter, der udvikles under en lang gæring, og det holder sig i cirka en uge ved stuetemperatur.

Ingredienser

Giver 1 stor landmiche (stor boule) eller 2–3 mindre boules

Fast surdej (dag 1)

200 g barm
260 g sigtet fuldkornshvedemel, melgrovt malet
Ca. 110 g vand, ved stuetemperatur

Slutdej (dag 2)

910 g sigtet fuldkornshvedemel, melgrovt malet
3¼ tsk (23 g) salt (eller 2 spsk groft havsalt eller kosher-salt)
510–620 g vand, lunkent (32–38°C)
semuljehvedemel, til drysning (majsgryn kan bruges)

Fremgangsmåde

Dag 1: Lav den faste surdej

Rør barm, mel og nok vand sammen i en stor skål med en metalske, til det danner en fast kugle. Drys mel på bordet og vend dejen ud. Ælt i ca. 3 minutter, indtil alt melet er optaget og ingredienserne er jævnt fordelt. Olier en skål, læg dejen i den og vend den, så den er dækket af olie. Dæk med husholdningsfilm.

Lad dejen gære ved stuetemperatur i 4–6 timer, indtil den er fordoblet i størrelse. Stil den i køleskabet natten over.

Dag 2: Bland og ælt

Tag surdejen ud af køleskabet 1 time inden du går i gang med dejen. Skær den i ca. 12 små stykker med en savtakket kniv eller en dejskraber, dæk med et klæde og lad den stå i 1 time, så kulden forsvinder.

Denne dej er for stor til de fleste hjemmerøremaskiner, så ælt i hånden. Rør sigtet fuldkornshvedemel, salt og surdejen i stykker sammen i en stor skål. Tilsæt mindst 5 dl vand under omrøring med en metalske — eller nok til at samle alle ingredienser til en blød kugle. Juster mel og vand undervejs efter behov.

Drys mel på bordet og vend dejen ud. Ælt i 12–15 minutter og bliv ved med at justere mel og vand, til dejen er smidig og let klæbrig men ikke klistret, med jævnt fordelte ingredienser. Den bør bestå vinduesrudeprøven og have en temperatur på 25–27°C. Olier en stor skål, læg dejen i den og vend den i olien. Dæk med husholdningsfilm.

Lad dejen gære ved stuetemperatur i ca. 4 timer, indtil den næsten er fordoblet i størrelse.

Formning og hævning

Vend dejen ud på bordet og form den forsigtigt til en stor boule. Hæv den i en banneton eller i en tilpas stor hæveskål. Læg dejen med sømmen opad i bannetonen eller skålen og spray den eksponerede del med olie. Dæk med et klæde eller husholdningsfilm.

Hæv ved stuetemperatur i 2–3 timer, til dejen er vokset til 1½ gange sin størrelse — eller sæt den i køleskabet til koldhævning natten over. Ved koldhævning tages dejen ud af køleskabet 4 timer inden bagning.

Bagning

Forbered ovnen til bagning på bagesten med en tom dampbakke i bunden. Forvarm til 260°C. Fjern forsigtigt det øverste lag klæde eller husholdningsfilm fra dejen 10 minutter inden bagning.

Drys en brødspade eller bagsiden af en bageplade gavmildt med semuljehvedemel. Vend forsigtigt dejen ud på spaden og fjern eventuelle hørklæder. Snit et stort hashtag-mønster (#) i dejen — 4 snit der deler brødet i sektioner.

Skyd dejen ind på bagestenen (eller bag direkte på bagepladen). Hæld 5 dl kogende vand i dampbakken og luk ovnlågen. Sænk straks ovnen til 230°C. Efter 25 minutter drejes brødet 180 grader og ovnen sænkes til 220°C. Bag videre i 30–40 minutter, til kernetemperaturen er 93°C. Brødet skal være dybt brunfarvet. Hvis bunden bliver for mørk inden temperaturen er nået, sættes en vendt bageplade under for at beskytte den. Hvis toppen bliver for mørk, dækkes brødet løst med alufolie.

Afkøl på en bagerist i mindst 2 timer inden skæring. Opbevar i en brun papirpose — brødet holder sig 5–7 dage.

Noter

Fuldkornshvedemel: Sigt mellemgrovt fuldkornshvedemel for at efterligne Poilânes mel med høj ekstraktion. Vælg en hård forårs- eller vinterhvede med 11,5–13% gluten. De mindre klid- og kimpartikler siver igennem sigten, mens de større stykker tilbageholdes — brug disse til flerkornbrød. Alternativt kan du blande halvt fuldkornsmel og halvt hvedemel med høj glutenprocent.
Valg af salt: Poilâne insisterer på grå Normandiet-havsalt, som gør en mærkbar forskel hvis man kan få fat i det. Husk at grovere salt vejer mindre pr. teskefuld — 1 tsk bordsalt svarer til næsten 2 tsk groft hav- eller kosher-salt.
Mindre portioner: Mange der har testet opskriften fandt den fulde miche for tung at håndtere. Del gerne dejen i 2 eller 3 mindre brød (petits pains Poilâne) og reducer bagetiden, men ikke temperaturen.
Den bedste smag: Dette brød smager bedst på anden eller tredje dagen efter bagning, selvom nogle foretrækker det ca. 3 timer ud af ovnen.