Brioche og brioches slægtninge

januar 3, 2014

Forberedelse 1 t 10 min I alt 12 t 20 min

Brioche og brioches slægtninge © kvalimad.dk

Et klassisk beriget brød med æg, smør og sukker i proportioner der minder om mørdej. Tre versioner giver fleksibilitet: Den rige mands brioche (88% smørforhold, luksuriøs), middelklassens brioche (50% smørforhold, alsidig) og den fattige mands brioche (20% smørforhold, nemmest at håndtere).

Den rige mands brioche

Ingredienser

Giver 16 til 24 petites brioches à tête, 2 til 4 store brioches à tête, eller tre brød på ca. 450 g

Forfordej
65 g hvedemel (brødmel)
1 spsk (9 g) instant gær
110 g sødmælk, lunken (32–38°C)
Dej
230 g store æg, let pisket
450 g hvedemel (brødmel)
2½ spsk (35 g) hvidt sukker
1½ tsk (10 g) salt
450 g usaltet smør, stuetemperatur
1 æg, pisket til skum, til pensling

Fremgangsmåde

Rør mel og gær sammen i en stor skål. Rør mælken i til alt melet er fugtigt. Dæk med husholdningsfilm og lad det fermentere i 20 minutter, eller til forfordejen hæver og falder, når du banker på skålen.

Tilsæt æggene til forfordejen og pisk glat. Rør mel, sukker og salt sammen i en separat skål. Tilsæt denne blanding til forfordejen og æggene og rør til alle ingredienser er fugtige og jævnt fordelt. Lad blandingen hvile i 5 minutter så glutenet kan begynde at udvikle sig.

Mens du ælter arbejdes smørret gradvist i, ca. en fjerdedel ad gangen, og vent til hvert tilskud er optaget inden du tilsætter mere. Dette tager et par minutter. Fortsæt med at ælte i ca. 6 minutter mere, eller til dejen er meget godt blandet. Skrab eventuelt skålens sider indimellem da dejen klistrer til dem. Dejen er meget glat og blød.

Beklæd en bradepande med bagepapir og spray let med olie. Overfør dejen til bradepanden og spred den ud til et stort, tykt rektangel på ca. 15 x 20 cm. Spray toppen med olie og dæk med husholdningsfilm eller læg det i en stor plastikpose.

Sæt straks panden i køleskabet og lad den stå natten over, eller minimum 4 timer.

Tag dejen ud af køleskabet og form den mens den er meget kold. Hvis den varmer op eller bliver blødere, sættes den tilbage i køleskabet. Smør eller spray de let riflede briocheformene. Del dejen i 12 til 16 portioner til petites brioches à tête og 2 til 4 portioner til større former. (Petites brioches à tête vejer typisk 45–55 g; større versioner kan veje fra 450 g til 900 g. Formene skal kun være halvfulde for at give plads til hævning.) Form de små til kugler og de større til boller. Placer formene på en bradepande efter formning. Laves brødene i forme, smøres to forme på 22 x 12 cm, dejen deles i 3 stykker og formes til brød.

Formning af brioches à tête – metode 1: Drys hænderne med mel og brug kanten af din hånd til at dele en dejkugle i en stor og en lille kugle ved at rulle ned (men ikke helt igennem) dejen. Placer den store kugle i den olierede form og brug fingerspidserne til at lave en fordybning i toppen og runde og centrere den lille kugle.

Formning af brioches à tête – metode 2: Rul dejen til en rulle der smalner til den ene ende. Stik et hul i den tykke ende og før den tynde ende igennem så den popper ud og danner en “hat”. Afrund hatten til en kugle og centrer den på den større del. Placer i den olierede form.

Spray toppen af dejen med olie og dæk løst med husholdningsfilm, eller slip panden ned i en plastikpose. Lad hæve til dejen næsten fylder formene: 1½ til 2 timer for petites brioches à tête og længere for større forme. Pensl forsigtigt toppen med æggepensling. Dæk dejen med husholdningsfilm der er let sprayet med olie. Fortsæt hævningen i yderligere 15 til 30 minutter, eller til dejen fylder formene.

Forvarm ovnen til 205°C for petites brioches à tête, eller 175°C for større forme.

Bag i ca. 15 til 20 minutter for petites brioches à tête og 35 til 50 minutter for større forme. Kernetemperaturen skal være over 82°C for de små og ca. 88°C for de større. Brødet skal lyde hult når du banker på bunden og have en gyldenbrun farve.

Tag briocherne eller brødene ud af formene straks de kommer ud af ovnen og afkøl på en rist i mindst 20 minutter for små briocher og 1 time for større former inden servering.