Artos - Græske festbrød

juli 24, 2009

Forberedelse 1 t 30 min I alt 6 t

Artos - Græske festbrød © kvalimad.dk

En alsidig beriget dej, der bruges til græske festival- og højtidsbrød. Denne grundopskrift kombinerer en surdejsstarter med kommerciel gær for autentisk smag og fornuftig timing. Regionale varianter ærer bestemte højtider og familietraditioner.

Ingredienser

Giver 1 stort brød (grundopskrift)

Hoveddej

200 g barm (eller poolish)
450 g hvedemel (brødmel)
1 tsk salt
1½ tsk instant gær
1 tsk stødt kanel
¼ tsk stødt muskatnød
¼ tsk allehånde
¼ tsk stødte nelliker
1 tsk finrevet appelsinskal (eller citronskal, eller ekstrakt)
1 tsk mandelaroma
95 g æg, let pisket
75 g honning
55 g olivenolie
170 g sødmælk (eller letmælk), lunken (32–38°C)

Valgfri glasur

2 spsk vand
2 spsk sukker
2 spsk honning
1 tsk appelsinaroma (eller citronaroma)
1 tsk sesamfrø

Fremgangsmåde

Tag den afmålte barm ud af køleskabet 1 time inden du laver dejen. (Hvis du bruger poolish, lav den dagen i forvejen.)

Rør mel, salt, gær, kanel, muskatnød, allehånde og nelliker sammen i en stor skål. Tilsæt barm, aroma, æg, honning, olie og mælk. Rør med en kraftig ske, til dejen samler sig til en kugle.

Drys mel på bordet, vend dejen ud på det og ælt, tilsæt evt. lidt mælk eller mel, til du har en blød men ikke klæbrig kugle. Dejen skal føles klæbrig og meget elastisk. Ælt i ca. 10 minutter. Den skal bestå vinduesrudetesten og have en temperatur på 25–27°C.

Olie en skål let og læg dejen i den, og vend den, så den er dækket af olie. Dæk med husholdningsfilm og lad hæve ved stuetemperatur i 90 minutter, eller til den er fordoblet.

Tag dejen ud af skålen og form den til en boule. Læg den på en bageplade med bagepapir. Spray med olie og dæk løst med husholdningsfilm.

Efterhæv ved stuetemperatur i 60–90 minutter, eller til den næsten er fordoblet.

Varm ovnen op til 175°C med risten i midten. Bag i 20 minutter. Drej pladen 180 grader for jævn bagning og fortsæt i 20–25 minutter, eller til brødet er gyldent og har en kernetemperatur på 88°C. Det skal lyde hult, når du banker på undersiden.

Til glasuren: kombiner vand og sukker i en lille gryde og bring i kog. Tilsæt honning og aroma og sluk for varmen. Genopvarm om nødvendigt inden brug. Pensl brødet med glasur og drys straks med sesamfrø, hvis ønsket.

Læg brødet på en bagerist og lad det køle i mindst 1 time inden skæring.

Noter

Autentiske krydderier: Hvis tilgængeligt, kan du erstatte kanel, muskatnød og allehånde med mahlab (fra stenene i Santa Lucia-kirsebær), og nellikerne med stødt mastiks.
Surdej eller kommerciel gær: Brug barm for en mere syrlig karakter, eller poolish for en mere neutral base; hæve- og efterhævetiderne er de samme.
Christopsomos-variation: Del dejen i 2 stykker (det ene dobbelt så stort som det andet), form det store stykke til en boule, og køl det lille stykke. Inden bagning former du det lille stykke til to strenge på ca. 25 cm og krydser dem over boule’en for at lave et dekorativt kors. Rul strengenes ender op til spiraler.
Lambropsomo-variation: Ælt ¾ dl gyldne rosiner, ¼ dl hakket tørret abrikos og ½ dl blancherede, smukkede mandler ind i dejen i de sidste 2 minutter af æltningen. I stedet for at forme som en boule, deler du dejen i 3 lige store stykker og fletter dem. Læg 3 hårdkogte rødtfarvede æg i mellemrummene mellem flettens strenge.