Toscansk Brød

Name: Toscansk Brød
Prep time: 25 min
Total time: 5 h 55 min

august 19, 2016

Forberedelse 25 min I alt 5 t 55 min

Toscansk Brød © kvalimad.dk

Et saltfrit italiensk brød, der bruger en kogt meljevning i stedet for en fordej til at udvikle smagen. De gelatiniserede stivelsesmolekyler giver en særegen smag, som man ikke finder i andre brød, og gør det oplagt til saltfattige diæter.

Ingredienser

Giver 2 brød af ca. 450 g

Meljevning

400 g kogende vand
260 g hvedemel, ubleget

Dej

340 g hvedemel, ubleget
8 g instant gær
30 g olivenolie
110 g vand, stuetemperatur
Semolina, til drysning (majsmel kan bruges)

Fremgangsmåde

Lav meljevningen 1-2 dage i forvejen. Hæld det kogende vand over melet i en røreskål og rør kraftigt, indtil melet er fuldt optaget og blandingen bliver til en tyk, glat masse. Afkøl, dæk til og lad stå ved stuetemperatur natten over.

Dagen efter: Rør dejen. Rør mel og gær sammen med en stor metalske i en stor røreskål. Tilsæt meljevningen og olivenolien, og rør det hele sammen. Tilsæt vand lidt efter lidt, til dejen samler sig til en blød, smidig kugle. Dejen må gerne være let klistret; ekstra mel kan tilsættes under æltningen.

Drys mel på bordet, hæld dejen ud og ælt i hånden i ca. 10 minutter (eller 6-8 minutter på maskine med dejkrog; hold en pause efter 4 minutters maskinkørsel hvis nødvendigt). Dejen skal være let klistrig, men ikke hænge ved. Tilsæt evt. mere mel. Dejen skal bestå vinduesrudeprøven og have en temperatur på 25-27°C. Smør en stor skål let med olie, læg dejen i og vend den i olien. Dæk med plastfolie.

Hæv ved stuetemperatur i ca. 2 timer. Hvis dejen fordobles i størrelse inden da, æltes den kort for at slå gassen ud og lægges tilbage i skålen for at fortsætte hævningen, indtil der er gået 2 timer, eller dejen fordobles igen.

Beklæd en bageplade med bagepapir og drys let med majsmel eller semolina. Del dejen forsigtigt i 2 lige store stykker (ca. 575 g hver), og prøv at bevare så meget luft som muligt. Form dejen til runde brød. Skal de bages som runde, lægges de på den forberedte plade. Til aflange brød gives de 15 minutters hvile, hvorefter de formes til bâtards og lægges på pladen. Spray let med olie og dæk løst med plastfolie.

Efterhæv ved stuetemperatur i 60-90 minutter, eller til dejen næsten er fordoblet. Alternativt kan dejen koldhæve natten over i køleskabet med pladen tildækket. Dejen skulle gerne være næsten klar til bagning, når den tages ud af køleskabet. Hvis ikke, lad den stå ved stuetemperatur i et par timer.

Forbered ovnen til stenovnsbagning med en dampform i bunden. Fyld dampformen med 4 dl vand. Forvarm ovnen til 260°C. Lige inden bagning sprayes brødene med vand og drysses let med hvedemel gennem en sigte. Rids brødene.

Skub brødene direkte ind på bagestålet med bagepapir, eller sæt pladen på midterste ovnrille. Efter 30 sekunder åbnes ovnlågen, og ovnvæggene sprayes med vand, hvorefter lågen lukkes. Gentag sprøjtningen to gange mere med 30 sekunders mellemrum. Sæt temperaturen ned til 230°C og bag i 10 minutter. Fjern dampformen (pas på ikke at spilde varmt vand på dig selv), vend brødene 180 grader for jævn bagning, og bag videre i 10-20 minutter, indtil brødene er dybt gyldne og har en kernetemperatur på over 93°C. Hvis skorpen bruner for hurtigt, inden kernen er varm nok, dækkes brødene med aluminiumsfolie og bagningen fortsættes.

Tag brødene ud på en bagerist og lad dem køle i mindst 1 time inden udskæring.

Noter

Saltfri karakter: Fraværet af salt kan gøre brødet fladt i sig selv. Server det med smagfulde tilbehør som olivenolie til dyppelse, kraftige bønnesupper eller smørbare oste for at fremhæve potentialet.
Meljevningsteknikken: De gelatiniserede stivelsesmolekyler, der frigives ved kogning af melet, giver en karakteristisk smag, som en standard fordej ikke kan efterligne. Teknikken kan bruges i andre dejtyper som wienerbrød- eller italiensk brøddej for at variere smagen.
Ekstra damp: Opskriften bruger 4 dl vand i dampformen (frem for de normale 2 dl) for at skabe et fugtigere ovnmiljø, som hjælper med at udvikle en blank skorpe.
Forbered i forvejen: Dejen kan lægges i køleskabet efter formgivning og er klar til bagning (eller næsten klar), når den tages ud. Det gør det nemt at tilpasse bagetidspunktet.