Flerkornsbrød med Udblødning

Name: Flerkornsbrød med Udblødning
Prep time: 20 min
Total time: 13 h 20 min

maj 2, 2020

Forberedelse 20 min I alt 13 t 20 min

Flerkornsbrød med Udblødning © kvalimad.dk

Et næringsrigt brød med flere kornsorter og en udblødning, der aktiverer enzymer og frigiver naturlige sukkerarter. Brødet rister fremragende, fordi kornene holder på fugtigheden mens skorpen karameliserer — ideelt til sandwicher, toast eller morgenmad.

Ingredienser

Giver 1 brød

Udblødning (laves dagen før)

3 spsk (30 g) grov majsgrød (polenta), hirse, quinoa eller amaranth
3 spsk (21 g) havregryn eller hvede-, boghvede- eller triticaleflager
2 spsk (7 g) hvedeklid
55 g vand, stuetemperatur

Dej

380 g hvedemel med højt glutenindhold
3 spsk (42 g) brun farin
1½ tsk (10 g) salt
1 spsk (9 g) instant gær
3 spsk (30 g) kogt brune ris
1½ spsk (30 g) honning
110 g kærnemælk (eller mælk)
170 g vand, stuetemperatur
Ca. 1 spsk valmuefrø til toppen (valgfrit)

Fremgangsmåde

Dag 1: Lav udblødningen. Bland majsmel, havregryn og klid med vandet i en lille skål. Vandet vil akkurat dække kornet og fugte det let. Dæk skålen med husholdningsfilm og lad den stå ved stuetemperatur natten over for at sætte enzymerne i gang.

Dag 2: Rør mel, brun farin, salt og gær sammen i en stor skål. Tilsæt udblødningen, ris, honning, kærnemælk og vand. Rør til ingredienserne samler sig til en kugle. Tilsæt et par dråber vand hvis noget af melet ikke er optaget.

Drys mel på bordet, læg dejen ud og ælt i ca. 12 minutter. Tilsæt evt. mel, indtil dejen er blød og smidig, klistret men ikke klæbrig. De enkelte ingredienser vil efterhånden smelte ind i dejen, som bliver glattere og svagt skinnende. Dejen skal bestå vinduesrudetesten og have en temperatur på 27°C. Smør en skål let med olie, læg dejen i og vend den rundt så den er dækket af olie. Dæk med husholdningsfilm.

Hæv ved stuetemperatur i 90 minutter, eller til dejen er fordoblet.

Tag dejen ud af skålen og tryk den med hånden ud til et rektangel på ca. 2 cm tykkelse, 15 cm bredt og 20-25 cm langt. Form til et brød eller en anden ønsket form. Læg brødet i en let smurt 23×13 cm brødform, eller på en bageplade beklædt med bagepapir hvis du laver frie brød eller boller. Spray toppen med vand og drys valmuefrø over. Spray igen med olie og dæk løst med husholdningsfilm eller et viskestykke.

Efterhæv i ca. 90 minutter, eller til dejen næsten er fordoblet. Bruger du en brødform skal dejen hæve tydeligt over kanten og bue ca. 2,5 cm over midten.

Varm ovnen op til 175°C med risten i midten.

Bag i ca. 20 minutter. Små boller er sandsynligvis færdige på dette tidspunkt. For alt andet drejes formen 180 grader og bag videre — ca. 15 minutter for frie brød og 20-40 minutter for brød i form. Brødet skal have en kernetemperatur på mindst 85-88°C, være gyldenbrunt og give en hul lyd når du banker på bunden.

Når brødene er færdigbagt, tag dem straks ud af formene og afkøl på en rist i mindst 1 time, helst 2 timer, inden du skærer eller serverer.

Noter

Hvedeklid: Hvis du ikke har hvedeklid, kan du sigte fuldkornshvedemel gennem en finmasket si og bruge kliden der er tilbage. Melet der siver igennem kan bruges i rugbrød eller pain de campagne.
Brune ris: Opskriften bruger så lidt kogte ris at det næppe er værd at koge dem specielt til brødet. Kog brune ris til et måltid og sæt lidt til side til denne slags formål. De kan holde sig 4 dage på køl eller fryses i små portioner i op til 6 måneder. Du kan også bruge kogt hvide ris eller vilde ris, men brune ris blander sig bedst.
Mælkeerstatning: Du kan undlade mælken og erstatte den med samme mængde vand. Brødet bliver lidt mere sejt og lysere i farven uden mælk, da mælk blødgør dejen, beriger den og tilføjer laktose der hjælper med at karamelisere skorpen.
Toast og sandwiches: De mange kornsorter holder på fugtigheden så skiverne sprødsteger ved toasting og samtidig bevarer en fugtig sødme. Smagene passer fremragende til mayonnaisefyld som æggesalat, tunssalat og kyllingsalat.
Kornvariationer: Du kan erstatte majs eller havre med hirse, quinoa, amaranth eller boghvede — eller blot tilføje dem til blandingen — via udblødningsmetoden uden at forkogte kornene først.