Hvidt Brød - Kærnemælk (Variation 2)

Name: Hvidt Brød - Kærnemælk (Variation 2)
Prep time: 45 min
Total time: 5 h 55 min

juni 27, 2012

Forberedelse 45 min I alt 5 t 55 min

Hvidt Brød - Kærnemælk (Variation 2) © kvalimad.dk

En alsidig beriget dej, der egner sig til sandwichbrød, middagsboller, burgerboller og pølsebrød. Lavet med direkte metode og kærnemælk, som giver en let syrlig smag og en blød, mør krumme.

Ingredienser

Giver 2 brød af ca. 450 g, 18 middagsboller eller 12 burger- eller pølsebrød

540 g hvedemel (tipo 00 eller stærkt mel)
11 g salt
45 g sukker
6 g instant gær
45 g æg, let pisket, stuetemperatur
55 g smør, margarine eller vegetabilsk fedtstof, stuetemperatur, eller vegetabilsk olie
340 g kærnemælk (eller sødmælk), stuetemperatur
1 æg pisket med 1 tsk vand, til pensling (valgfrit)
Sesamfrø (eller valmuefrø), til pynt (valgfrit)

Fremgangsmåde

Bland mel, salt, sukker og gær i en stor skål. Tilsæt æg og smør (eller andet fedtstof) samt kærnemælken. Rør med en stor ske, til alt melet er optaget og dejen samler sig til en kugle. Er dejen meget stiv og tør, tilsæt kærnemælk eller vand lidt ad gangen, til dejen er blød og elastisk.

Drys mel på bordet, læg dejen over og ælt (eller brug en dejkrog), og tilsæt evt. mere mel, så dejen bliver blød, smidig og klæbrig uden at hænge fast. Ælt videre i 6-8 minutter. Dejen bør bestå vinduesrudeprøven og have en temperatur på ca. 27°C. Smør en stor skål med olie, læg dejen i og vend den, så den er dækket af olie. Dæk med husholdningsfilm.

Hæv ved stuetemperatur i 1½-2 timer, eller til dejen er fordoblet i størrelse.

Tag den hævede dej ud og del den i to dele til sandwichbrød, i atten stykker af ca. 55 g til middagsboller eller tolv stykker af ca. 85 g til burger- eller pølsebrød. Form stykkerne til boller eller stramme runde boller. Spray med olie, dæk med et viskestykke eller husholdningsfilm og lad hvile i ca. 20 minutter.

Til brød formes dejstykkerne til sandwichbrød og lægges i to let olierede brødforme (ca. 22×11 cm). Til boller og buns lægges bagepapir på 2 bageplader. Middagsboller behøver ingen yderligere formgivning. Til burgerboller trykkes bollerne forsigtigt flade i den ønskede tykkelse. Til pølsebrød formes dejen som torpedoruller uden at spidse enderne. Læg dem på bagepladerne.

Spray toppen af dejen med olie og dæk løst med husholdningsfilm eller et viskestykke. Efterhæv ved stuetemperatur i 60-90 minutter, eller til dejen er næsten fordoblet.

Varm ovnen op til 175°C til brød eller 205°C til boller og buns. Pensl boller og buns med æggeglasur og drys med valmue- eller sesamfrø. Sandwichbrød kan også pensles og pyntes, eller snittes ned midten med lidt vegetabilsk olie gnidt ind i snittet.

Bag boller og buns i ca. 15 minutter, eller til de er gyldne og har en kernetemperatur på ca. 82°C. Bag brød i 35-45 minutter og vend dem 180 grader på halvvejen, hvis det er nødvendigt for jævn bagning. Toppen skal være gyldenbrun, og siderne (når brødet tages ud af formen) skal ligeledes have farve. Kernetemperaturen bør ligge tæt på 88°C, og brødene skal lyde hule, når man banker på bunden.

Tag brødene ud af formene med det samme og lad dem køle af på en rist i mindst 1 time, inden de skæres. Boller skal hvile mindst 15 minutter på en rist, inden de serveres.

Noter

Kærnemælk vs. sødmælk: Kærnemælk giver en let syrlig smag og en meget blød krumme. Sødmælk giver et mildere og en anelse rigere resultat. Begge fungerer godt.
Fedtstofvalg: Smør giver den bedste smag, mens vegetabilsk fedtstof giver den blødeste konsistens. Margarine og vegetabilsk olie er udmærkede alternativer.
Bagetemperaturer: Berigede deje kræver lavere temperaturer end magre brød for at undgå, at overfladen branker, inden midten er gennembagte. Bag aldrig ved 230°C som med franskbrød.
Alsidighed: Bruges som de er, eller tilsæt urter, frø, ost eller andre smagsgivere efter smag og behag.