Poolish
Forberedelse 5 min I alt 4 t 5 min
Poolish © kvalimad.dk
En flydende fordej lavet med lige dele mel og vand og en meget lille mængde gær. Poolish fermenterer i 3–4 timer ved stuetemperatur og sættes derefter på køl, hvorved den udvikler komplekse smagsnoter der overføres til den færdige dej. Se Fordeje: Bagerens hemmelige våben for en oversigt over alle fordejtyper, herunder Biga og Pâte Fermentée.
Ingredienser
Giver ca. 660 g (nok til Ciabatta, Poolish-udgave)
- 320 g hvedemel, ubleget brødmel
- 340 g vand, stuetemperatur
- ¼ tsk instant gær
Fremgangsmåde
Rør mel, vand og gær sammen i en skål, til alt melet er hydreret. Dejen skal være blød og klistret og ligne en tyk pandekagedej. Dæk med husholdningsfilm og lad den fermentere ved stuetemperatur i 3 til 4 timer, til den er boblende og skummende.
Sæt den straks på køl. Poolishen kan holde sig op til 3 dage i køleskabet.
Noter
- Batch-størrelse: Lav større eller mindre portioner alt efter hvilken opskrift du skal bruge den til, eller lav ekstra og brug resten i et andet brød som Poolish-baguetter.
- Hævning natten over: Poolishen kan bruges lige efter fermenteringen, men en nat i køleskabet udvikler endnu mere smag.
- Biga som erstatning: Biga kan erstatte poolish og omvendt, hvis du justerer vandmængden i den endelige dej tilsvarende.
Se Også
Pâte Fermentée
Forhævning: Bagerens hemmelige våben til fremragende brød
Poolish Baguetter
