Biga
Forberedelse 10 min I alt 9 t
Biga © kvalimad.dk
En italiensk forfermenteret dej lavet med minimal gær og lang fermentering for at udvikle smag og styrke. Bruges som base til italienske brød som ciabatta, og kan laves på forhånd og opbevares i køleskabet eller fryses. Se Forfermenterede deje: Bagerens hemmelige våben for en oversigt over alle typer forfermenteringer, herunder Poolish og Pâte Fermentée.
Ingredienser
Giver ca. 500 g (nok til 1 portion ciabatta eller italiensk brød)
- 320 g hvedemel (tipo 00 eller alm. hvedemel)
- ½ tsk instant gær
- 200–230 g vand, stuetemperatur
Fremgangsmåde
Rør mel og gær sammen i en stor skål. Tilsæt vandet lidt ad gangen og rør, indtil det samler sig til en grov klump. Juster evt. mel eller vand, så dejen hverken er for klistret eller for stiv. (Det er bedre at fejle på den klistrede side på dette trin.)
Drys mel på bordet og læg dejen over på det. Ælt i 4–6 minutter, eller indtil dejen er blød og smidig, let klæbrig men ikke klistret. Dejens indre temperatur bør være 25–27°C.
Olie let en skål og læg dejen i den; vend den rundt, så den er dækket af olie. Dæk med husholdningsfilm og fermenter ved stuetemperatur i 2–4 timer, eller indtil den næsten er fordoblet i størrelse.
Tag dejen ud af skålen, ælt den let for at presse luften ud, og læg den tilbage i skålen. Dæk med husholdningsfilm og stil den i køleskabet natten over. Bigaen holder sig i køleskabet i op til 3 dage, eller i fryseren i en lufttæt pose i op til 3 måneder.
Noter
- Timing: Du kan bruge bigaen, så snart den har færdiggæret, men en nat i køleskabet udvikler endnu mere smag.
- Italiensk terminologi: I Italien kaldes næsten alle forfermenterede deje (inklusive vildgær- og surdejsversioner) for biga. Tjek altid ingrediensforholdet, når du bruger opskrifter fra andre kilder, så du er sikker på at lave den rigtige type.
- Melsubstitution: Du kan erstatte hvedemel med alm. mel, eller blande de to.
- Opbevaring: Biga holder sig i op til 3 dage i køleskabet eller ca. 3 måneder i fryseren.
Se Også
Pâte Fermentée
Kartoffelbrød med rosmarin
Toscansk Brød
