New York Deli Rugbrød

Name: New York Deli Rugbrød
Prep time: 20 min
Total time: 7 h 15 min

juli 3, 2022

Forberedelse 20 min I alt 7 t 15 min

New York Deli Rugbrød © kvalimad.dk

Autentisk deli-rugbrød lavet med en fermenteret rugsvamp og svitsede løg for en kompleks smag. Kombinationen af vild gær fra svampen og almindelig gær giver den karakteristiske smag, der hører til klassiske deli-sandwiches.

Ingredienser

Giver 2 brød

Rugsvamp-starter (laves dagen før)

200 g barm
130 g lyst rugmel
110 g lunkent vand (38°C)
340 g mellemstore løg, finthakkede
2 spsk vegetabilsk olie

Færdig dej

450 g ublegede højgluten-, hvede- eller clearmel
130 g lyst rugmel
2 spsk brun farin
2¼ tsk salt
2 tsk instant gær
2 tsk kommen (valgfrit)
2 spsk svinefedt (eller vegetabilsk olie)
230 g kærnemælk (eller mælk), lun (38°C)
55–110 g vand, eller efter behov, ved stuetemperatur
Semuljegryn (eller majsmel), til drysning
1 æggehvide, pisket til skum, til pensling (valgfrit)

Fremgangsmåde

Lav starteren dagen før. Bland barm, rugmel og vand i en lille skål og dæk med husholdningsfilm. Svits løgene let i olien ved middel varme, til de begynder at svede. Tag dem af varmen og lad dem køle af, til de er lune men ikke varme. Rør dem i starteren, dæk til igen med husholdningsfilm og lad den fermentere ved stuetemperatur, til den bobler og skummer, 3–4 timer. Stil den i køleskabet natten over.

Dagen efter tages starteren ud af køleskabet 1 time inden dejfremstillingen, så kulden forsvinder.

For at lave dejen, rør mel, brun farin, salt, gær og kommen sammen i en stor skål. Tilsæt starteren, fedtstoffet og kærnemælken. Rør med en stor metalske, til blandingen samler sig, og tilsæt kun så meget vand, som der skal til for at få en blød, ikke-klæbrig dej. Lad den hvile 5 minutter, så glutenen kan begynde at udvikle sig.

Drys lidt mel på bordet, vend dejen ud og begynd at ælte. Tilsæt mel efter behov for at opnå en fast, svagt klæbrig dej. Forsøg at afslutte æltningen på 6 minutter for at undgå, at dejen bliver klæg. Dejen bør bestå vinduesrudeprøven og have en temperatur på 27°C. Smør en stor skål let med olie, læg dejen heri og vend den rundt, så den er dækket af olie. Dæk med husholdningsfilm.

Hæv ved stuetemperatur i 1½–2 timer, eller til dejen er fordoblet i størrelse.

Tag dejen ud af skålen og del den i 2 eller 3 lige store stykker. Form dem som sandwichbrød eller bâtards til fritstående brød. Bruges brødform, smøres formene let med olie (22 x 11 cm forme til små brød; 23 x 13 cm forme til større brød). Bages brødene fritstående, lægges bagepapir på 1 eller 2 bageplader og drysses med semuljegryn eller majsmel. Læg de formede brød på pladerne og spray toppen med olie.

Efterhæv ved stuetemperatur i ca. 90 minutter, eller til brødene er vokset halvanden gang i størrelse. Dej i brødform bør hæve ca. 2,5 cm over formens kant.

Varm ovnen op til 175°C for brød i forme, 205°C for fritstående brød, med risten midt i ovnen. Pensl fritstående brød med æggehviden. De kan ridses, men det er valgfrit. Pensling er også valgfrit for brød i forme. Stil brødformene på en bageplade inden de sættes i ovnen (det beskytter bunden).

Bag brødene i 20 minutter, roter pladerne 180 grader for jævn bagning og bag videre i 15–40 minutter afhængigt af størrelse og form. Kernetemperaturen bør være 85–91°C i midten. Brødene skal være gyldne over det hele og give en hul lyd, når man banker på bunden.

Tag brødene ud af formene og læg dem på en rist til afkøling i mindst 1 time inden udskæring og servering.

Noter

Blandet hævning: De bedste rugbrød laves med en blanding af surdejer og almindelig gær. Kombinationen giver markant mere smag end gær alene.
Løg er valgfrit: Tilsætning af løg er valgfrit; brødet er glimrende med eller uden. Løgene er dog centrale for den autentiske deli-smag.
Kommen: Nogle har aldrig fået rugbrød uden kommen og tror, at rug naturligt smager af kommen. Her er kommen valgfrit. Prøv at bage brødet med og uden for at finde ud af, hvad du foretrækker.
Mælkemuligheder: Kærnemælk smager bedre end mælk i dette brød, men har du ingen, kan du sagtens bruge sødmælk eller letmælk.
Majs-rye-variation: Følg opskriften og spray derefter de formede brød med vand, og rul toppen (eller hele brødet) i groft majsmel. Det giver brødene en dejlig sprød majsskorpe.
Kort æltning: Rug kræver skånsom behandling for at undgå klæg dej, så hold æltningen på 6 minutter eller derunder.