Svensk rugbrød (Limpa)

juni 25, 2018

Forberedelse 1 t 25 min I alt 13 t 35 min

Svensk rugbrød (Limpa) © kvalimad.dk

Et krydret rugbrød med lakridsagtige krydderier, appelsinskal og kardemomme. Denne todages opskrift bruger både en surdejslignende svamp og almindelig gær for at udvikle en kompleks smag.

Ingredienser

Giver 2 brød af ca. 450 g eller 1 stort brød

Svamp

200 g vand
50 g melasse
1 spsk tørret appelsinskal, eller 1 tsk appelsinolie
1 tsk stødte anisfrø
1 tsk stødt fennikelfrø
1 tsk stødt kardemomme
200 g surdejsstarter (eller barm)
140 g lys rugmel

Dej

320 g hvedemel (tipo 00 eller stærkt mel)
6 g instant gær
11 g salt
65 g brun farin, pakket
30 g neutralolie (eller smeltet kokosolie)
Durummel (eller majsmel), til drysning
1 æggehvide, pisket (valgfrit, til pensling)

Fremgangsmåde

Dag 1: Lav svampen: Rør vand, melasse, appelsinskal, anisfrø, fennikelfrø og kardemomme sammen i en lille gryde. Bring i kog, tag fra varmen og køl ned til lillefingervarm. Rør surdejsstarter og rugmel i, til alt er jævnt fordelt. Massen skal være tyk. Dæk med film og lad fermentere ved stuetemperatur i 4 timer, eller til det bobler. Sæt på køl natten over.

Dag 2: Forbered svampen og bland dejen: Tag svampen ud af køleskabet 1 time før du skal bage. Rør hvedemel, gær, salt og brun farin sammen i en stor skål. Tilsæt svampen og den smeltede olie, og rør rundt med en ske til dejen samler sig. Drys mel på bordet, vend dejen ud og ælt i ca. 4 minutter, og juster med ekstra mel efter behov. Dejen skal være let klæbrig, men ikke klæbe fast. Ælt ikke for længe, da rugmelet bliver gummiagtigt. Den samlede æltning må ikke overstige 6 minutter. Dejen bør bestå glutenprøven og have en temperatur på 25–27°C. Oliér en stor skål, læg dejen i og vend rundt i olien. Dæk med film.

Lad hæve ved stuetemperatur i ca. 2 timer, eller til dejen er fordoblet i størrelse.

Vend dejen ud og ælt kort i 1 minut for at slå luften ud. Del dejen i to til to brød af ca. 450 g, eller lad den være hel til ét større brød. Form til sandwichbrød eller aflange frie brød. Smør to forme på ca. 21 × 11 cm eller én form på ca. 23 × 13 cm let med olie. Ved frie brød læg bagepapir på en bageplade og drys med majsmel eller durummel. Læg brødene i formene og snit toppen med 3 parallelle snit. Spray med olie og dæk løst med film.

Efterhæv ved stuetemperatur i ca. 90 minutter, eller til dejen rager 2–3 cm over kanten på formen i midten, eller er steget 1½ gang i størrelse for frie brød.

Varm ovnen op til 175°C. Ved frie brød pensl brødene med æggehvide lige inden bagning (valgfrit ved formbrød). Bag i 20 minutter, drej herefter formen(e) 180 grader. Bag videre i 15–30 minutter afhængig af størrelse. Brødet er færdigt, når det registrerer 88°C i midten, er let gyldent og lyder hult, når man banker på bunden. Er siderne stadig blege eller bløde, sæt brødet tilbage i ovnen et par minutter.

Tag brødene ud af formene med det samme og køl på en rist i mindst 1 time, inden der skæres i dem.

Noter

Krydderier: Anisfrø og fennikel giver lakridsagtige toner, der adskiller dette brød fra rugbrød bagt med karve. Styrken kan justeres efter smag.
Svampefermentering: 4 timers fermentering efterfulgt af køleskabsovernatning udvikler syre og smag, konditionerer melet og forlænger holdbarheden.
Snit før efterhævning: Snitter man før den endelige hævning, adskiller resultatet sig fra at snitte ved bagestart — skærene brer sig og “heler” under bagningen og efterlader en anden farvetone på skorpen.
Rugmel: Rug indeholder mindre gluten end hvede, så undgå at overbearbejde dejen for at forhindre en gummiagtigt tekstur. Hold den samlede æltning til højst 6 minutter.