Marmoreret Rugbrød

Name: Marmoreret Rugbrød
Prep time: 30 min
Total time: 6 h 15 min

marts 21, 2014

Forberedelse 30 min I alt 6 t 15 min

Marmoreret Rugbrød © kvalimad.dk

To komplementære rugdeje — lys og mørk — flettet sammen for at skabe markant visuel kontrast og kompleks smag. Denne direkte dejmetode giver blød tekstur og fleksibilitet til flere formgivningsteknikker, herunder fletning, lagdeling og spiraler.

Ingredienser

Giver 2 til 4 marmorerede rugbrød

Lys rugdej

170 g lys rugmel
380 g hvidt brødmel (eller sigtemel)
1½ tsk salt
1¾ tsk instant gær
1½ tsk karvefrø (valgfrit)
1 spsk melasse
2 spsk vegetabilsk fedtstof
Ca. 310 g vand, ved stuetemperatur

Mørk rugdej

170 g lys rugmel
380 g hvidt brødmel (eller sigtemel)
1½ tsk salt
1¾ tsk instant gær
1½ tsk karvefrø (valgfrit)
1 spsk melasse
2 spsk vegetabilsk fedtstof
Ca. 310 g vand, ved stuetemperatur
1 spsk flydende karamelfarve (eller 2 spsk kakao-, carob- eller kaffepulver opløst i 2 spsk vand)

Æggeglasur

1 æg, pisket med 1 tsk vand til det er skummende

Fremgangsmåde

Lav den lyse rugdej ved at røre mel, salt, gær og karvefrø sammen i en stor skål. Tilsæt melasse, fedtstof og 310 g vand. Bland til dejen samler alt det løse mel og former en kugle; tilsæt eventuelt lidt ekstra vand. Drys lidt mel på bordet, læg dejen over og begynd at ælte. Ælt i 4 til 6 minutter og tilsæt lidt mel hvis nødvendigt. Dejen skal føles blød og smidig, let klæbrig men ikke fedtet. Olier en stor skål let, læg dejen i og vend den rundt så den er dækket af olie. Dæk med husholdningsfilm.

Lav den mørke rugdej på samme måde: rør mel, salt, gær og karvefrø sammen. Tilsæt melasse, fedtstof, 310 g vand og karamelfarven. Bland og ælt i 4 til 6 minutter. Dejen skal have samme konsistens som den lyse. Olier en skål og læg dejen i; dæk med husholdningsfilm.

Lad begge deje hæve ved stuetemperatur i ca. 90 minutter, eller til de er fordoblet i størrelse.

Hæld begge deje ud på et let meldrysset bord, del og form dem efter en af formgivningsmetoderne (marmor, tyreøje, spiraler eller flettet — se noter for detaljer).

Spray brødene med olie og dæk dem løst med husholdningsfilm. Efterhæv ved stuetemperatur i 60 til 90 minutter, eller til brødene næsten er fordoblet. Hvis du vil gemme et brød, kan du sætte det i køleskabet i stedet for at efterhæve det med det samme. Dejen kan herefter efterhæves og bages op til 2 dage senere.

Forvarm ovnen til 175°C med risten midt i ovnen. Pisk æg og vand til en glat glasur og pensl brødene jævnt og forsigtigt.

Bag i ca. 45 minutter (tiden varierer afhængigt af ovn og om du bager frit formede brød eller i en brødform). Det kan være nødvendigt at dreje formen(e) 180 grader efter 20 minutter for jævn bagning. Brødets kernetemperatur skal være 88°C, og brødene skal give en hul lyd når man banker på bunden.

Når brødene er færdigbagte, tages de straks ud af formene og afkøles på en rist i mindst 1 time, helst 2 timer, inden de skæres eller serveres.

Noter

Ensartet dej: Det vigtigste princip når man kombinerer to eller flere brøddeje i et brød er, at de skal have samme konsistens og hævetid, så hver farve har den samme tekstur og begge deje er færdige på samme tid.
Sigtemel: Bagere bruger normalt sigtemel til rugbrød. Opskriften fungerer fint med almindeligt brødmel eller mel med højt glutenindhold, men brug sigtemel hvis du har adgang til det.
Rugmeltyper: Lyst rugmel er sigtet to gange for at fjerne klid og kim. Mørkt rugmel er malet fra den ydre endosperm og er grovere og fuldt af pigmenter; det giver et meget tungere brød og er ikke egnet til denne marmorerede opskrift. Pumpernickelmelet (grovmalet hele rugkerner) og ruggryn er endnu grovere.
Fedtstof for mørhed: Vegetabilsk fedtstof giver den mest møre tekstur. Du kan erstatte det med margarine, vegetabilsk olie eller smør.
Karamelfarve: Flydende karamelfarve er i bund og grund brændt sukker og fås i visse butikker og hos bagerileverandører. Det kan være nødvendigt at tilbageholde en tilsvarende mængde vand for at sikre at de to deje ender med samme konsistens. Kakao, instant-kaffe eller carobpulver kan bruges som erstatning, men giver en let bitter smag som ikke alle bryder sig om.
Kort æltetid: Rugbrød skal æltes kortere end hvedebrød, fordi pentosangummerne i rug forstyrrer glutenudviklingen. Når dejen begynder at klæbe, hjælper yderligere mel ikke. Hvis gummerne begynder at aktivere, så fortsæt blot æltningen og håndter dejen med mel på hænderne.
Formgivningsmetoder: Del hver dej i stykker og kombiner dem på forskellige måder: marmor (12 stykker af hver, delt i 2 bunker med lige mange lyse og mørke stykker, formet til bâtards); tyreøje (4 stykker af hver, rullet flade, lagdelt og rullet); spiraler (flade stykker stables og rulles op); eller flettet (4 stykker af hver rullet til stænger og flettet med 4-fletningsmetoden).